陈从明

摘 要：介绍了将桑叶粉为原料，添加到小麦面粉中，生产桑叶挂面的技术，为蚕桑资源综合利用提供一条途径，也为面食品增添了一个新的品种。

关键词：桑叶；挂面；生产技术

中图分类号 S888 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）05-86-03

桑叶既是食品又是药品的营养保健食品资源之一。桑叶富含各种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，矿物质含量也极为丰富，尤其以钙、钾含量为多。另外，桑叶还含有多种对人体有益的生理活性成分，如槲皮素、芦丁、谷胱甘肽等，具有预防心血管病等作用。因此，桑叶作为具有丰富来源的营养保健食品资源，通过特定的加工，添加到普通食品中，这对桑叶资源的开发利用是一条新的途径。从改变传统的桑叶利用方式.开发新型保健食品的角度来说具有重要的意义[1]。

1 原料

1.1 桑叶粉 桑叶粉要求细度高，到达超细程度。什么是超细桑叶粉？一般桑叶粉的粒度为100目左右，如果采用超音速气流粉碎技术，物料经超音速气流的加速，产生巨大的冲击力，物料在空气中碰撞就能达到自然粉碎，所得超细粉无污染，营养成分无损失。这种超细桑叶粉的粒度可达到1500目以上，由于这种超细粉与一般粒度的粉体相比较，具有巨大的比表面积和孔隙率，很强的吸附性和流动性，其溶解性、消化吸收性等都得到改善，这为生产新型食品提供了极为优越的工艺条件[2]。

1.2 小麦面粉

1.2.1 蛋白质与面筋含量 面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋网络，包围吸水后的淀粉，形成具有一定弹性、延伸性、可塑性的面团，从而具有一定的加工性能，因而面筋的数量和质量直接影响着面条的质量。……