田俊

在烹饪专业教学中，实践操作课的效果直接影响到教学质量的高低。现在多数开设烹饪专业的学校在实践教学中都用五段教学法，即讲、演、练、品、评，但教学效果却存在很大差异，主要原因是对五段教学法深度理解不够，在实际运用中存在相互脱节的现象。本人经过多年的教学实践，对五段教学法有了科学的认识和成功的应用，现解析如下：

一、“讲”的解析

“讲”就是专业教师根据校企合作制定的课程标准和合编的授课计划，对操作安全、实习菜肴的原料、制作工艺、操作要领、成品特点及菜肴变化等进行系统地讲述。其中还要结合企业的岗位要求、相关的原料营养卫生知识及烹调方法进行教学活动，这样可以突出前后知识的衔接，同时也能加深学生对所学知识点的理解。在讲授中，本人认为必须做到：

（1）加强与企业的沟通，进行充分调研，分析企业岗位的典型工作任务，确定各岗位所需的知识和应具备的能力，与企业共同制定与企业岗位相衔接的课程标准和教学计划。（2）明确实践课的教学目的和任务，并以此为中心组织教学内容。（3）讲解前必须认真备课，抓住知识的前后联系，做到传授知识正确无误。（4）充分地对学生进行学情分析，根据不同学生的具体情况，分析在实操中可能发生的问题和偏差，有针对性地进行讲解。（5）讲解要有系统性，条理清楚，重难点突出，使学生理解所讲内容各部分之间的内在联系，而不是空洞地说教。……