周礼

鱼香茄子既是我国八大菜系之一——川菜中的一道名菜，又是一道老少皆宜的平民美食。夏日到来，田间地头，房前屋后，四处挂满了紫黑、鲜嫩的茄子。顺手摘上几个，就可以做成一道可口的美味。

茄子，古称落苏，也作酪酥，江浙人称为六蔬，广东人称为矮瓜。茄子在我国有着十分悠久的历史。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载：“用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”他所描绘的是缹茄子的做法。古人吃茄子比较讲究，他们不用含金属的刀切，而是采用竹刀或骨刀，因为他们认为用含金属的刀切茄子会破坏茄子的鲜味，还会使茄子剖面变黑。

清朝人对茄子更是情有独钟。朱彝尊在《临江仙引·咏茄》中写道：“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。趁朝日，畦丁密酒冰泉……”在诗人的眼中，茄子比美人还娇艳，比花儿还芳香。同为清朝诗人的叶申芗也不甘示弱，他在《踏莎行·茄》中说：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。”

清代的笑话书《笑林广记》中记载了一则关于茄子的趣事。有一位餐馆帮工，遇着一位吝啬的老板，一日三餐吃的全是咸菜；而老板的菜园里挂着许许多多长得又肥又嫩的茄子，却从不舍得炒一盘给他吃。日子长了，帮工实在受不了了，就题诗一首贴于显眼处，上面写着；“东家茄子满园烂，不予先生供一餐。”老板看到后，将咸菜换下，日日顿顿都上茄子。不久，这位帮工茄子也吃腻了，却又无从开口，只好续诗告饶；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”

大凡四川人都喜欢吃鱼香茄子。说是鱼香，其实菜中并没有鱼，是通过调味品做出的鱼香味，是地地道道的素菜。现在，这道菜经过若干年的改进，已经成为享誉全国的名菜，深受各族人民的喜爱。鱼香茄子食材易得、烹饪简单，普通老百姓的餐桌上也时常可以看到它。

鱼香茄子的具体做法：第一步，将茄子从上至下剖成两半， 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状，注意不要把茄子切断，技巧是先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀一刀切下去，将切好的半边茄子一分为四。第二步，锅内烧油，待油温六成热时放入茄子，炸至变软捞起待用。注意茄子不能炸得太软，否则一炒就会烂掉的。第三步，锅内烧油至五成热，倒入四川辣豆酱翻炒。待油变红，豆瓣酱水分快收干时，放入切好的蒜、姜末等。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒。第四步，倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水，大火烧至水分快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，撒入蔥花，起锅装盘。

需要提醒的是，茄子很吸油，第二次炒的时候，锅内只需放很少的油或者不放油，然后将茄子里渗出来的油倒进锅内。一盘鱼香茄子端上桌来，只见热气缭绕、香气扑鼻，茄子上面铺洒着一层金黄色的酱汁，鲜红的小辣椒点缀其间，看上去就像一件精美的艺术品。夹起一根茄子放进嘴里，只觉酥脆鲜香，酸、甜、辣、咸等各种滋味一同爬上舌尖，让人飘飘欲仙，如入仙境。

鱼香茄子不仅营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等人体所需的多种元素（尤其是维生素P的含量非常高，是其他蔬菜水果望尘莫及的），而且还有很好的食疗作用。据《滇南本草》记载：“茄子能散血、消肿、宽肠。”夏日食用鱼香茄子，有助于清热解暑，对于长痱子、生疮疖的人也有好处。不过，茄子虽好，也不能多吃。李时珍在《本草纲目》中说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”