周礼

提到青海，大家可能会不由自主地想起青海湖、塔尔寺和昆仑山，因为这些都是青海最著名的景点。其实，青海除了美丽的大草原和湖光山色外，还有一道颇具地方特色的美食——尕面片。

尕面片是青海的一道传统美食，也是青海人最爱吃的一道家常面食，与华北地区的揪面片十分相似，只是做法和口味上略有不同。尕是當地的一种方言，即小之意，也含有可爱的成分，故尕面片就是小面片，也称面片子。

说起尕面片的由来，还有一段悠久的历史。自古以来，青海地区幅员辽阔、地广人稀、山高路远，交通十分不便。过去，青海地区的各族人民之间相互往来，需要穿过农牧区，走很长时间的路，一个来回最少要2～3天，有时甚至需要4～5天的时间，但中途却鲜有旅店和餐馆。为了解决住宿和温饱问题，人们不得不带上帐篷和炊具，等到日落西山，择一块空地，扎起帐篷，支起铜锅，生火做饭。因为是长途跋涉，人们不可能把案板、擀面杖和菜刀等炊具都带上，只带有锅（或者盆）、碗、筷子这些必需品。所以，也只能做些简单的食物。于是，聪明的青海人创造了尕面片。他们将面粉放入碗中，用冷水搅拌，捏成长条形，称作“面基基”；然后，将其压平、拉长，再捏扁，揪成一小片一小片的，边揪边往锅里丢。不一会儿工夫，一碗香喷喷的尕面片就煮好了。食毕，铜锅搭马背，木碗揣怀中，策马扬鞭，继续赶路。

后来，随着人们生活水平的提高，尕面片不再是素食，一些牧民开始在其中加入羊肉等辅料，这就形成了青海地区著名的“三石一锅羊肉尕面片”。由于操作简单、省时省事、配料简单，又兼有野炊之乐，尕面片深受牧民的喜爱，一时之间广为流传，遂成为一道家喻户晓的美食。在西北一带，无论男女老少，几乎人人都做得一手好面片。

美味尕面片的家常做法：将调和稍软的面分割，揉成圆条状，压扁；盘子里刷油，将面条摆放在盘子里，用湿毛巾或塑料覆盖十几分钟等待醒发；锅里加少许油，放入葱花炒香，加白萝卜炒一会儿后加水，大火烧开；加入木耳、杏鲍菇等，加适量的盐；取一片面片，用两手的拇指、食指、中指自前往后压过，拉长，开始揪面片，下到锅里；面下到一半后，根据个人口味加西红柿、西兰花和青椒等，加点儿蚝油；继续揪面片，下完后盖上盖子，开锅再煮一会儿即好。

根据形状、配料和烹饪方法的不同，面片也有不同的叫法：纤小玲珑、既薄又小的叫“指甲皮儿面片”或“雀儿舌头”；与蘑菇混合一起煮的，叫“蘑菇面片”；用炸酱拌吃不带汤的，叫“烩面片”；与牛羊肉、粉丝、蔬菜混炒的，叫“炒面片”；而在农村，用菜瓜混煮的，则叫“菜瓜面片”。

好的面片，洁白如玉，大小均匀，厚薄适宜，筋道十足。每逢重要节日，一家人团聚在一起，围炉而站，手持面团，双手翻转，揉、捏、搓、拉、揪，只见块块面片如秋天的落叶一般飞入锅中。大家有说有笑，其乐融融，充满了温情，充满了诗情画意。此刻，尕面片不再是尕面片，而是丝丝缕缕的爱。

关于尕面片，民间还有不少的习俗。在青海一些地方，当男方向女方提亲时，如果女方做了一碗尕面片，那么，男方就不用再开口了，因为这是委婉拒绝的意思；如果女方做了一碗长长的拉面，那就表示没有任何意见，只等择日迎娶。此外，青海人还有揪面片送行的习惯。据说，吃了亲朋好友做的尕面片，就能事事如意，马到成功。