陈桂玲　张利东

摘要：用花生制作花生酸乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少，其存在的主要问题是：花生酸乳的脱腥效果较差，严重影响了花生酸乳的口感与风味，使消费者不易接受。本实验以花生为原料，探讨了影响花生酸乳脱腥的因素，包括花生浸泡条件、花生热处理条件、菌种的种类与接种量、花生乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结果表明，花生采用微波热处理，经过0.1%总浓度的食盐与碳酸钠10小时的浸泡，100℃，20分钟的热处理，添加60%的牛奶或6.5%的全脂奶粉，制作的花生酸乳脱腥效果最好。

关键词：花生酸乳 微波 脱腥

花生是一种营养丰富的植物蛋白资源。《本草纲目》记载：“花生悦脾和胃润肺化痰、滋养补气、清咽止痒”。花生作为老百姓喜爱的传统食品之一，自古以来就有“长生果”的美誉。民谚道：“常吃花生能养生”，研究发现，其具有一定的药用价值和保健功能，富含钙、硒及维生素C、E、K。世界各国都对都花生进行了大量的研究、开发与应用。作为人类一种营养丰富的食品，传统的不发酵花生制品有花生浆、炒花生、煮花生、花生酱等。对于花生酸乳，经过近十几年来科学工作者的努力，花生酸乳在实际生产中已经成为可能，但在花生乳脱腥的问题上仍没有得到有效的解决方法，从而限制了花生酸乳的市场开发价值。本文主要就影响花生乳的腥味因素进行探讨。

1 材料与方法

1.1材料