文 / 孙海蛟 *黄艾祥

（1山东省诸城市技工学校；2云南农业大学食品科技学院）

乳饼是云南的一种传统民族乳制品，它是利用乳蛋白遇酸易沉淀的原理，将鲜乳杀菌后，加入凝乳剂（一般为醋酸或发酵乳酸水），使蛋白质凝聚，而后入模压榨成型后制得。乳饼属于高蛋白营养食品，深受消费者欢迎[1]。

经压榨过的乳饼冷却后，用干净的湿纱布包好放于阴凉通风的室内保存。一般平均气温在10 ℃以下可保存7 天，在10～15 ℃时可保存3～5 天，在0～4 ℃冰箱中可保存10 天左右。但乳饼表面会因失水而开裂，颜色发黄，在0 ℃以下存放则会自动脆裂。若只将新鲜乳饼进行真空包装，在常温下贮存，4～6 天就会产气胀袋。真空包装乳饼经121 ℃（30 min）高温灭菌，乳饼会产生严重的褐变现象。真空包装乳饼经0～4 ℃冰箱贮存，可保存7 天左右。但是低温贮藏需要冷链系统的配合，这给乳饼的生产和销售带来了极大的不便[2]。因此，探索更为科学实用的保鲜方法对于延长乳饼保质期，具有重要意义。

本文以羊奶为主要原料，研究了乳饼的保鲜技术，为乳饼的保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间、地点

本试验于2008年3～4月在云南农业大学畜产品加工室进行。

1.2 试验材料

1.2.1 主要原料

羊奶，云南省畜牧兽医科学院，杂交萨能奶山羊。

1.2.2 主要试剂

凝乳剂：乳饼新型凝乳剂；化学保鲜剂：A、E、G、山梨酸钾；生物保鲜剂：Nisin；防褐剂：A、B、C、D、E、F、G。

1.3 主要仪器设备

分析天平、干燥箱、分光光度计、乳饼成型机等。

1.4 试验方法

1.4.1 真空包装非高温灭菌保鲜工艺

添加不同数量的保鲜剂（包括化学添加剂A、E、G、山梨酸钾和生物添加剂Nisin），真空包装，分别在常温和0～4 ℃冰箱内保存，观察并测定乳饼变质时间。……