郭胡津，赵振军 （长江大学园艺园林学院，湖北 荆州434025）

茶叶富集硒的能力很强，通过茶树生物富集和转化作用，能把非生物活性和毒性高的无机硒转化为安全有效、毒性低的有机硒，是天然的理想硒源［1］。中国的茶叶几乎都含有硒，但硒的总量随土壤环境及品种等因素的影响非常大，变化幅度为0．017～6．590mg／kg，而富硒茶含硒标准为0．5～2mg／kg［2-4］。硒是人体中影响免疫能力的30多种酶的重要组成部分，所以富硒茶具有重要的保健作用［5］。

1 硒在茶叶中的赋存形态

茶叶是人体摄入硒元素的重要来源，但茶叶中硒的可利用性、保健功能的发挥甚至可能会导致的毒性都取决于硒在茶叶中的存在形态。杜琪珍等［6］、钟颜麟等［7］对茶叶中硒的成分进行了分析，认为茶叶中硒主要有无机硒和有机硒2种形态，其中无机硒约占8%，有机硒约占80%左右。

研究表明，植物体中硒存在的化学形态有20多种，主要有硒酸盐 （Selenate）、亚硒酸盐 （Selenite）、硒代半胱氨酸 （Se-cys）、硒代甲硫氨酸 （Se-met）、硒高半胱氨酸 （Selenohomocysteine）、硒-甲基硒代半胱氨酸 （Se-methylselenocysteine）、γ-谷氨酰硒-甲基硒代半胱氨酸 （γ-glutamyl-Se-methylselenocysteine）等［8-10］。Emese等［11］研究表明γ-谷氨酰硒-甲基硒代半胱氨酸等形态的有机硒化合物的抗肿瘤、抗氧化与可吸收性都高于硒代甲硫氨酸 （Se-met）等形态的硒化合物。在茶叶中，不同种类的硒化合物不仅生物利用效率和保健功能的差异很大，而且部分硒化合物可能会造成生物毒性，因为杜琪珍等推测茶叶中的蛋白硒主要是以硒与氨基酸结合的化合物形态存在，而氨基酸分子通常具有……