陈 弘

（兰州市健康教育所，甘肃 兰州 730030）

中华民族应用饮食养生保健的历史源远流长，它伴随着人类长期的生活实践逐步发展起来。《山海经·南山经》有“饮食自然”之说；《淮南子·修务训》记载，神农“尝百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日遇七十毒”。这生动地反映了古人如何寻找食物的史实。经过千百万人的大量尝试，终于积累了丰富的感性认识，选择了那些最为安全、有用的“百草”作为维持日常生活所必需的食物，另一些则被当成药物，按其性能，用以治病。之后的《论语》、《黄帝内经》及《饮膳正要》等一大批古代典籍和医籍都在饮食保健方面做了较为系统的论述，强调了饮食卫生、饮食节制、进食情绪以及时令饮食宜忌等一系列保健观点，为后世的饮食营养卫生学科奠定了理论基础。

1 注意饮食卫生

1.1 不吃不洁食物

我国人民历来有注意饮食卫生的习惯，大教育家孔子在《论语》中很早就提出了一些食物不宜吃：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；割不正，不食。”里面最重要的一条就是不吃腐败变质的食物。所谓“食饐而餲”就是说饮食经久而腐臭；“鱼馁”是指鱼腐烂；“肉败”是说肉腐败，这样的食品不能吃；“色恶”是说颜色难看；“臭恶”是指气味难闻，凡这样的食品都不应该吃，吃了会引起食物中毒。尤其在天气炎热时，食物会在短期内发臭、发酵、发霉。防止食物腐败的方法之一，就是采用低温冷冻防腐，因为降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。但低温不能杀死微生物，也不能将酶破坏，因此保藏的时间也有一定限制。现在，一些人在过节放长假时，喜欢买很多的食品放在冰箱里贮存，时间长了同样会腐烂变质。

1.2 餐具消毒

家用餐具上常会沾染各种细菌、病毒、寄生虫卵，因此，餐具要经常消毒。消毒前，应先将餐具洗净，用热水或碱除去油垢，使消毒效果更好一些。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸气消毒和漂白粉消毒。我国早在晋代就发明了用于沸水蒸煮消毒的器具。晋墓中出土的“双耳镂孔器”据说是一种蒸煮器，即将耳杯置于双耳镂孔器沸水之中的消毒清洁器具，当提起双耳时，水便通过底部三孔全部流尽，用它清洁杯勺，既方便又卫生，又能除去杯勺的油污，还能杀灭细菌。

2 饮食要有节制

《黄帝内经》中说：“饮食有节……故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”《管子》亦说：“饮食有节……则身体利而寿命益；饮食不节……则形累而寿命损。”《千金要方》里亦云：“饮食过多则聚积，渴饮过多则成痰。”这些都说明了节制饮食对人体的重要意义。相反，若不重视饮食有节，就会对健康带来极大危害。所谓饮食有节，是指饮食要有节制，不能随心所欲，要讲究吃的科学和方法。具体地说，就是要注意饮食的量和进食时间。

2.1 饮食要适量

这是说人们进食不要太多，也不要太少，要恰到好处，饥饱适中。人体对饮食的消化、吸收、贮存，主要靠脾胃来完成，若饮食过度，超过了脾胃的正常消化食物量，就会产生许多疾病。《黄帝内经》中说：“饮食自倍，肠胃乃伤。”《博物志》中说：“所食逾多，心逾塞，年逾损焉。”《东谷赘言》中更明确指出饮食过量对人的具体危害：“多食之人有五患，一者大便数，二者小便数，三者扰睡眠，四者身重不堪修养，五者多患食不消化。”

吃得过饱不利于健康，但食之太少亦有损于健康。有些人片面认为吃得越少越好，强迫自己挨饿，结果由于身体得不到足够的营养，反而虚弱不堪。正确的方法是“量腹节所受”，即根据自己平时的饭量来决定每餐该吃多少。“凡食之道，无饥无饱——是之谓五脏之葆”。这无饥无饱，就是进食适量的原则。只有这样，才不致因饥饱而伤及五脏。

2.2 饮食应定时

“不时，不食”，这是孔子的饮食习惯，即不到用餐的时候就不进食，这是正确的。一日三餐，食之有时，脾胃适应了这种进食规律，到时候便会做好消化食物的准备。如果常吃零食，就会没有饥饿感，勉强进食，也不觉有味，而且难以消化。《尚书》指出“食哉惟时”，意思是人们每餐进食应有较为固定的时间。这样才可以保证消化、吸收正常进行，脾胃活动时能够协调配合、有张有弛。清代马齐《陆地仙经》中提到：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老。”按现代营养学的要求，一日三餐的食量分配比例应该是3∶4∶3较为合适。

2.3 按需进食

我们强调按时进食，也不能完全排斥按需进食，即有食欲时就吃一点，无食欲时就少吃一点。我国著名养生学家陶弘景指出：“不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳。”意思是人若不渴而勉强饮水，会使胃部胀满；若不饿而勉强进食，则会影响脾的消化吸收，使脾胃功能受损。这说明“按需进食”是适应生理、心理和环境的变化而采取的一种饮食方式。但它不是绝对随心所欲，零食不离口；也不是毫无规律地随意进食，而是于外适应变化的环境，于内适应变化的需要，使饮食活动更符合内在规律。像夜班人员，在第二日早餐时往往无食欲，希望赶快睡个好觉；心情不佳者，在进餐时往往也无食欲；还有全神贯注忙于工作者，自然不想停下来进食。对于他们来说，等有了食欲时再进食会更利于消化吸收。

总之，按需进食与一日三餐、按时吃饭的饮食习惯是相辅相成，互为补充的。它们的目的都是让人们的饮食活动变得更科学、对健康更有益。

3 保持愉快心情

古人云：“食后不可便怒，怒后不可便食。”这是饭前大多数人会忽视的一个问题，即要有一个乐观的情绪，因为情绪的好坏直接影响进食。食欲是人之本能，丧失食欲的人，任何美味佳肴都索然无味。所以，在进餐时应有良好、安定的环境和舒适、愉快的心情，尽量避免不良因素的干扰。有些家庭常常利用吃饭的时间争论问题、训斥孩子，这都不符合营养卫生学的要求。

3.1 “以乐侑食”

据《周礼·天宫·膳夫》记载：“以乐侑食，膳夫受祭，品尝食，王乃食。”意思是周代王君在进餐时，要奏乐助兴。《寿世保元》中说：“脾好音声，闻声即动而磨食。”说明在进食中，听轻快的乐曲，有助于消化吸收。

3.2 选择适宜进食环境

宋陈直《养老奉亲书》曰：“凡行住坐卧，宴处起居……必常洁雅。”即饮食环境安静、整洁，让人看了舒服。若环境喧闹、脏乱、嘈杂，会影响人的食欲，对消化和健康不利。

3.3 进餐时不谈不愉快之事

宋陈直《养老奉亲书》曰：“若性怒一作，血气虚弱，中气不顺，因而饮食，便成疾患，深宜体悉。”即注意在进餐时不谈令人不高兴的事情，也不要与人争吵。生意人往往利用餐桌谈生意，这是最不健康的。如果商人以“吃茶”为平台进行商业谈判，那就要另当别论。

4 四时饮食宜忌

《饮膳正要》中说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”说明了四时气候的变化对人体的生理、病理有很大影响，故人们在不同的季节，应选择不同的饮食。《周礼·天官》中亦云：“春发散宜食酸以收敛，夏解缓宜食苦以坚硬，秋收敛吃辛以发散，冬坚实吃咸以和软。”

4.1 春季饮食原则

春天万物复苏，阳气升发，人体之阳气亦随之升发，此时应养阳，在饮食上要选择一些能助阳的食品，如葱、荽、豉等，使聚集一冬的内热散发出来。在春季膳食调配上，应多采用时鲜蔬菜，如春笋、菠菜、芹菜、太古菜等。中医还主张：“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气，饮酒不可过多，米面饼不可多食，致伤脾胃，难以消化。”这些都是值得我们注意的。

4.2 夏季饮食原则

夏季酷热多雨，暑湿之气易乘虚而入，人们往往会食欲降低，消化能力也减弱，大多数人厌食油腻食物。因此，在膳食调配上，要注意食物的色、香、味，尽力引起食欲，使身体能够得到足够的营养。中医认为，夏季阳气盛而阴气弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免过分伤阴，宜多食甘酸清润之品，如绿豆、西瓜、乌梅等。《颐身集》指出：“夏季心旺肾衰，虽大热不宜吃冷淘冰雪、密冰、凉粉、冷粥。”否则饮冷无度会使腹中受寒，导致腹痛、呕吐等胃肠疾患，这点对年老体弱的人尤其重要。此外，夏季食物极易腐烂变质，因此，夏季一定要注意饮食卫生，不喝生水，生吃瓜果蔬菜时一定要洗净。

4.3 秋季饮食原则

秋天气温凉爽、干燥，随着暑气消退，人们从暑热的困乏中解脱出来，食欲逐渐增强，再加上各种瓜果大量上市，应特别注意“秋瓜坏肚”。在饮食的调理上，要注意少食辛燥的食品，如辣椒、生葱等皆要注意，宜食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠萝、乳品等柔润食物。明代李挺认为：“盖晨起食粥，推陈致新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小。”主张秋季早晨要多喝点粥。

4.4 冬季饮食原则

冬天气候寒冷，虽宜热食，但燥热之物不可过食，以免使内伏的阳气郁而化热。饭菜口味可适当浓重一些，有一定脂类。因绿叶蔬菜较少，故应注意摄取一定量的黄绿色蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜及绿豆芽等，避免发生维生素A、维生素B2、维生素C缺乏症。为了防御风寒，在调味品上可以多食用辛辣食物，如辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。冬季切忌粘硬、生冷食物，此类属阴，易伤脾胃之阳。对于体虚、年老之人，冬季是饮食进补的最好时机。

几千年来，我国古代早就形成了一套具有中华民族特色的饮食保健理论，它在保障人民健康方面发挥了巨大作用。以上所述，只是古代饮食保健理论方面中的几个观点，只要人们在日常生活中能够注意饮食卫生及饮食宜忌的规律，并根据自身的需要选择适当的食物进行补养，不仅可以保证身体健康，还可以提高人体新陈代谢的能力，使人益寿延年。