【食品安全系列 第24期】

关于婴幼儿辅助食品中汞含量超标问题

本期话题：

本期涉及的是有关婴幼儿辅助食品中汞含量超标的问题。近日，来自国家食品安全风险监测中心的监测结果显示，“亨氏”、“贝因美”、“旭贝尔”品牌的23份以深海鱼类为主要原料的婴幼儿辅助食品被发现汞含量超标。对此，贝因美、亨氏（青岛）食品有限公司均于4月30日向消费者致歉，并紧急召回部分批次产品。汞究竟为何物？它存在于哪些地方？摄入汞含量超标的食物是否会对人体健康造成伤害？婴幼儿摄入过量的汞会有哪些危害？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：国家食品安全风险监测中心前不久的监测结果显示，有几种以深海鱼类为主要原料的婴幼儿辅助食品中发现汞含量超标。汞是什么物质？哪些环境中会有汞的存在？

刘教授：汞最常见的就是水银体温表中的银色物质。它是一种黏度小、易流动，在常温下即能蒸发的液态金属。一旦流散，即形成很小的汞珠，它不易清除，其蒸气易被墙壁、衣物所吸附，造成空气持续污染。汞广泛分布于自然环境中，其主要有3种形态：金属汞或汞蒸气，无机汞或汞盐及有机汞化合物。人体主要经由消化道、呼吸道和皮肤这3种途径吸收汞。

阮教授：汞的无机盐类化合物有硫化汞（HgS）、氯化汞（HgCl）、砷酸汞（HgAsO4）、雷酸汞［Hg(ONC)2］、氰化汞［Hg(CN)2］等多种形式。这些化合物可解离出汞离子，其毒性与金属汞相近。汞与无机汞进入体内后皆被转化为Hg2+而发挥毒性作用。汞化合物在环境中被土壤和水中的细菌代谢（甲基化）为甲基汞，它通过海洋湖泊中的鱼类和其他水产品进入食物链。

本刊：什么是汞超标？摄入汞含量超标的食品会对人体健康产生危害吗？

刘教授：根据GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中含量的上限规定，谷物为0.02 mg/kg、蔬菜为0.01 mg/kg、肉及肉制品为0.05 mg/kg、蛋及蛋制品为0.05 mg/kg、乳及乳制品（液态乳）为0.01 mg/kg、婴幼儿罐装辅助食品为0.02 mg/kg等。凡是食品中检出的汞含量超过GB 2762-2012中规定的上限量，即为汞超标。

阮教授：根据世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）2003年发布的标准，人体每天每千克体重摄取0.23 μg的甲基汞可以认为是安全的。WHO/FAO设置的这一安全剂量已经考虑了婴幼儿和成年人的差异。在WHO/FAO的报告中特别提到，除了胚胎和胎儿，其他人对甲基汞的敏感度更低，因而成年人摄入这个标准2倍的量，也不会对健康造成危害。不过对于育龄妇女，基于保护胎儿的目的，应当不要超过这个安全剂量。报告中还提到，对于婴儿和不满17周岁的青少年，尽管他们可能会比成年人更敏感，但应该不会比胚胎和胎儿更敏感。因此，这个安全剂量也适用于婴儿和青少年。总之，WHO/FAO认为，目前设置的这一安全剂量，也就是每天每千克体重0.23 μg甲基汞，足以保护发育中的胎儿以及其他敏感人群（比如婴儿和儿童）。

本刊：如何造成食物汞超标？汞中毒主要有哪些症状？

刘教授：汞的吸收和毒性取决于进入体内汞的形态、进入途径、接触剂量和接触时间。汞主要来源是通过水生食物链富集放大，甚至高达水体浓度的几千至几万倍。最著名的事件就是日本的水俣病事件，工厂里的水排入江河湖泊里，金属汞在鱼的体内积存，人再食用这些鱼后出现中毒症状。一些品牌的婴幼儿辅助食品中汞超标，可能使用了一些被汞污染的深海鱼类原料。另据调查发现，汞在鱼类中的含量是所有食品中最高的，鱼好比是一个天然的汞浓缩器，其中以鱼头中的汞含量最高。汞中毒分为急性中毒和慢性中毒两种。其中，以慢性中毒为多见，主要发生在生产活动中，因长期吸入汞蒸气或汞化合物粉尘所致。慢性中毒的主要症状为精神—神经异常、齿龈炎、震颤。慢性中毒也可反应在皮肤和肾脏等器官上。大剂量汞蒸气吸入或摄入汞化合物即会发生急性汞中毒。例如体温表破裂，被测儿童误服可引起急性口腔炎和胃肠炎，表现为恶心、呕吐、腹泻、肠粘膜有血性粘液、肝脏损坏和肾功能衰竭等。对汞过敏者，即使局部涂沫汞油基质制剂，亦可发生中毒。

阮教授：汞及其化合物在自然界分布极为广泛，如土壤、水体、生物体甚至食品中都可寻觅到其踪迹。微量汞一般不会引起危害，因为一般摄入量与排泄量平衡，但若因食品污染使汞摄入量超标就会对人体产生危害。汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状，如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪，肢体变形，吞咽困难甚至死亡。

本刊：面对汞中毒，我们应该采取哪些预防或急救措施？

刘教授：甲基汞通过海洋湖泊中的鱼类和其他水产品进入食物链，一些长命的食肉型鱼类如鲨鱼、旗鱼、方头鱼、鲭鱼和梭子鱼等汞含量有可能严重超标，是甲基汞中毒的主要来源。因此要避免食用和禁用此类原材料加工食品，特别是婴幼儿食品；口腔科补牙用汞合金材料（1 g汞合金填充剂含52%的汞）是口腔汞蒸气吸入的主要来源，若补牙数目很多，最好用更安全的树脂材料；全社会要进行健康教育，尽量避免接触汞污染源，住宅区应远离汞作业工厂；养成良好的生活习惯和卫生习惯。家长更要教育孩子，饭前便后洗手很重要；远离含汞器具和物品，如含汞油漆涂料、荧光灯、玩具以及学习用品等；及时更新用数字温度计代替金属汞温度计；慎用化妆品和含汞中药等。

阮教授：口服汞中毒者，应及早用碳酸氢钠溶液或温水洗胃催吐，然后口服牛奶、蛋清或豆浆，以吸附毒物。需注意的是，切忌用盐水，否则有增加汞吸收的可能；吸入汞中毒者，应立即撤离现场，换至空气新鲜、通风良好处，有条件的还应给氧吸入；有吞咽困难者，应当禁食，并口服绿豆汤、豆浆水、麻油3种物质混合的液体，注意口腔护理；对抽搐、昏迷者，应及时清除口腔内异物，保持呼吸道的通畅；对汞从伤口处进入人体的，应当立即停止使用汞溴红溶液。医学专家指出，幼儿尤其容易受危害。儿童汞超标可引起神经、消化、循环系统紊乱，影响孩子的身体发育，导致免疫力下降，可能出现多动、注意力不集中、爱做怪动作及爱咬人等症状。如发现儿童有以上症状应及时到医院就诊，避免因耽误治疗对儿童造成无法挽回的影响。

产品的安全质量控制，首先是源头控制，否则摄入营养与摄毒仅一步之距。每一种原料都需要依据标准精心挑选、品质控制，避免任何不安全因素影响最后的产品品质，尤其是针对最脆弱群体的婴幼儿食品。