李鸿学

（青海省格尔木市动物疫病预防控制中心，青海 格尔木816000）

注水肉是指畜禽等在屠宰前0.5～1h内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。最近几年来，猪肉注水案时有发生，有的地方十分猖獗，对此，新闻媒体不断曝光，社会舆论反映强烈，消费者苦不堪言。这种坑害消费者切身利益、严重危害人民身体健康的不法行为，必须严厉打击，坚决杜绝。

1 基本情况

格尔木地区是连接西藏、新疆、甘肃的战略要塞和我国西部的重要交通枢纽，青（海）（西）藏、青（海）新（疆）、敦（煌）格（尔木）3条公路干线在此交汇，是南丝绸之路的必经之地，主要承担着西藏方面的公路运输、管道输油、通讯及通信线路维护三大任务，随着流动人口的大量增加，畜产品需求量相应加大，所以每年经过格尔木地区交易、休整的畜禽达150万头（只）。注水肉也随之出现，近年呈抬头蔓延趋势。

2 泛滥原因

2.1 高利润是诱因 经营注水肉因操作简单方便、成本低、利润大，成为经营者日益普遍和惯用的违法经营手段。注水肉的批发价和零售价比正常猪肉价低，受部分零售商和消费者的欢迎。

2.2 监管体系不严 注水肉从宰前注水到餐桌涉及到多个监管部门，这种管理体制涉及到部门之间职责、权限的划分和利益分配等问题时，协调起来困难，且执法成本高、效率低，甚至出现部门之间互相推卸责任。

2.3 惩处力度不够 监督部门通过联合执法，组织严厉打击注水肉活动，卫生的肉食品供销秩序有所改善，违法行为人也受到应有的经济处罚并有所收敛。但活动过后，注水肉很快又死灰复燃，严打活动不能从根源上让注水肉灭迹。

2.4 有消费市场 因价格便宜受消费者欢迎，部分消费者不具有生鲜肉相关专业知识，难以辨别注水肉，并认为注水危害不大不是病害肉品，煮熟了吃没问题。

3 鉴别方法

3.1 视检法 注水猪肉放在肉案上，常可见案面上有流水或水珠；如卖肉者用裹肉布包裹肉，可见裹肉布潮湿有水泽；注水的猪肉发肿发胀，分割的注水猪肉湿而且软，肌肉表面色淡无正常肉粉红色泽但有水泽；视检内脏，可见肺脏常充水肿胀，肾脏肿胀切面外翻，有的心脏有明显的注水口。

3.2 触检法 注水肉指压弹力较差，压痕恢复缓慢，注水多者压痕中可渗出水。用手挤压注水猪肉会挤出水来，手感光滑湿润不粘手。正常鲜猪肉手感滑腻粘手。

3.3 剖检法 用刀将注水猪肉切开一长而深的刀口，过一会儿，可见切面有水的亮泽，切口处有水分渗出。

3.4 贴纸片法 用吸水性强的滤纸等纸片贴在鲜猪肉的新鲜切面上，纸片很快润湿，过一会，轻轻揭下纸片用火烧，若为注水肉纸片不易着火，点燃后火焰微弱。未经注水的猪肉贴纸片后，纸片被油浸润，点燃时很快起火，火焰旺盛。或者把一长条纸片插入新切的刀口内，纸片很快湿润到另一端者为注水肉，否则就不是。

3.5 测水仪法 目前肉类水分测定仪已研制成功.不少集贸市场已有应用。用该仪器对宰后24小时内的鲜猪肉是否注水进行判定，结果比较准确。

3.6 冷冻法 未注水的冷冻猪肉肉尸或分割好的肉块表面干燥，皱纹清晰、肌肉、脂防（板油、肥膘）表面干燥无光。冷冻注水猪肉肉尸滚圆，肉尸或分割的肉块表面光滑无皱褶，肌肉、脂肪表面有一层薄薄的冰敷在上面，稍加缓冻后，刚能切开时，用刀切开注水肉块，仔细观察切面会发现亮晶晶的冰渣。正常冷冻猪肉缓化后只会见到极少量水，注水冷冻猪肉缓化后会流出大量水。

3.7 加热法 将一小块（100g左右）注水猪肉切成片状，放入锅内翻炒，可立即炒出水来。未注水冻猪肉不会炒出水来。

4 注水肉种类

4.1 注水猪肉 生猪胴体分割后，在外观上表现肌肉呈现苍白色，肉质松软，切面多汁，缺乏弹性和光泽。

4.2 注水牛肉 注水后牛肉弹性下降，肉松软，肉质不好，粘度下降，且有水渗出。

4.3 注水羊肉 注水后羊肉切面湿润，甚至有水流出；肉的弹性不好，按压后很难恢复原状。

4.4 注水白条禽肉 最频繁的是把水注入禽兽的腹部或者腿根部，胸部最常见的是把水注在腹下或腿跟部、胸部肌肉及皮下。注水严重的可达体重的20%左右，外观上表现为皮肤紧张、发平，毛孔变得粗而浅，用刀尖点破皮肤流出血水，肌肉颜色变淡呈现苍白色。冬季用刀砍，刀痕硬，切面有冰渣，血管发粗，肌肉及血管内有小冰块。

5 注水肉的危害

肉内注水的危害是比较严重的，首先以水顶肉，用水当肉卖坑害了消费者。同时注水会破坏肉的组织结构，鲜肉会失去原来的品质和风味。最严重的是，注水可以把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，造成严重污染和危害。

5.1 肉的品质下降 水注入肉后有可能引起肉类的体细胞破裂，使蛋白质流失，降低了肉的营养成分。同时肉汁中的生化内环境及酶生化系统都遭受到不同程度的破坏，使肉很容易变质，不易储存。

5.2 注入的水一般都不洁净，带有很多的微生物（细菌）。微生物进行自身繁殖，会产生大量的细菌性毒素，使得新鲜的肉被病菌感染，注水的猪肉、牛肉、羊肉等口味和营养价值都大打折扣，甚至会对身体不利。

5.3 如果注入的水是工业废水或者生活污水，那么危害更大。这种水注入动物体内直接被人体吸收。如果废水中含有有毒物质进入人体，如果污染物的含量不高，那么可能会在日积月累下得病；而如果污染物含量很高，那么有可能立刻得病。而且有些物质会使得基因突变，影响下一代的正常生长发育。

6 控制措施

6.1 加强生猪定点屠宰，严格把好源头关 把好屠宰场生猪进场关，注水猪一律不得进场。屠宰场内规范管理，生猪留圈不得超过24h，严格宰前检疫关。严格实施肉品品质检验，每个屠宰场配备专职检验员和检验设备，出场猪肉头头出具肉品品质检验报告，从源头上有效 控制注水肉。

6.2 加大市场监管力度 实行市场准入制，强化市场监管长效机制，取缔乱设摊点，实行定点销售定点管理，对守法经营的摊点挂上“放心肉”标牌，凡被查处违章违法的立即摘牌，以观后效，严重者则法办。对主管部门及个人失职失察的，应以渎职论处。

6.3 强化法律培训，提高经营者的综合素质 从宣传和组织法律培训入手，强化肉品经营者的法制道德教育。组织经营者学习相关的法律法规，观看案例录像，促使经营者知法、懂法，提高其良好的社会公德素养，充分认识违法经营行为对消费者、对社会造成的恶劣影响，从而自觉依法经营，守法经营 。

6.4 加强宣传力度 加强对消费者相关知识的宣传，促进消费者对“注水肉”危害的了解。同 时加大消费者的法律意识，懂得用法律武器维护自己合法权益。

7 建议

为了使老百姓吃上放心肉，各级政府要下决心规范屠宰市场，设立规范的定点屠宰厂，禁止一切私屠乱宰，杜绝注水猪肉，防止市场上流入病猪和注水猪肉。同时，建议消费者在选购肉类前先看一下肉的色泽，肉的切面，然后闻一下肉的味道，基本可以判断出这肉新鲜与否。注水肉的大行其道，一方面是市场的不规范，另一方面，更深层次的是经营者的素质问题，为牟取暴利不择手段。

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