黄振宇

（云南滇红集团股份有限公司，云南 凤庆 675900）

1 前言

滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红工夫茶芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚。滇红工夫茶于1939年在云南凤庆首先试制成功。普洱茶、滇红功夫茶、滇红碎茶是云南茶叶的代表。

滇红碎茶于1958年试制成功，1964年开始批量生产。1983年推广挤揉成型机，盘式揉切机逐步被淘汰，以凤翼型转子机为主，辅以挤揉成型机，以后因市场供求关系，挤揉成型机被淘汰，以转子机生产为主，优质红碎茶外形颗粒重实、匀齐、纯净，色泽油润，内质香气甜醇，汤色红艳，滋味鲜爽浓强，叶底红匀明亮。

2 “CTC”红碎茶生产线生产工艺技术

九十年代起始云南省大渡岗茶场、勐海茶厂、凤庆茶厂先后从英国、印度国引进“CTC”红碎茶生产线，同时国内随之作了“吸收、消化”技术，相应的由云南热作机械厂、云南农机研究所等先后制造三条国产“CTC”生产线。后由于技术、材质等原因，最后各茶企业还是以引进为主。继大渡岗、勐海巴达、凤庆茶厂先后引进三条生产线后，随着“CTC”产品市场发展前景的看好，高优茶园发展迅速，在九十年代末至2011年初近十年间，先后引进印度国“CTC”生产线18条（临沧、云县、双江、镇康、永德、凤庆、昌宁）凤庆县就引进了八条之多。

传统红碎茶产品的生产，应用盘式传统揉切法、转子机传统揉切法、转子机揉切法、挤揉成型揉切法和“CTC”传统揉切法，均为初精制分离、两段制造的工艺技术。劳动强度大，卫生度较差，圆实度差，菱角大、干手，片、精毛多精度差等。引进和应用进口“CTC”红碎茶生产线，一改历史上两段分离的传统制造法，从鲜叶萎凋后、给料、落托凡机的（卷曲、挤揉、切碎）；“CTC”三联机组（两初一细）主要功能为巻紧，一切初显体形未显颗粒，二切体形缩小，基本显颗粒（齿辊呀距八呀粗），三切颗粒固定形成（呀距11呀细），经三联机连续撕切，叶组织细胞得到充分破坏；两级发酵床“发酵”全程（45-55分钟）；进入沸腾干燥机的大风量、高温（120-140℃）、沸腾、吸尘排湿，全程8-12分钟，实现一次性干燥（5.-6.%）；在输送机的作用下，进入静电抖分拣杂三台机组的抖、分、拣全程分筛出1-7口，计14口产品。

“CTC”红碎茶：外形颗粒紧、圆实、匀齐、色褐润；内质香气鲜爽、强烈、持久，滋味浓强、鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红匀鲜亮。末茶：外形砂粒状、重实、匀净、色褐润，内内质香气鲜爽，滋味浓强，汤汤色深红明亮，叶底红匀亮，净度好。整个生产过程与传统的红碎茶制造，有着较大的工艺技术、设备技术的差别。得到的产品质量有着较大的差异，差异点：一是所用的设备技术，单机、分段制作；二是单一的转子机的挤、揉、切破碎率底、颗粒细度差、发酵转化慢；三是颗粒圆实度差、菱角大；四是净度差，筋、毛碎片多；五是劳动强度大、卫生差；六是产品分口单一，须二次精制加工等。“CTC”红碎茶产品引用了进口的卷曲、挤揉、切碎落托凡机，压碎、撕裂、巻紧造粒的三联机组等破碎率高的一次性成形生产线。引进新的设备技术，把红碎茶产品质量标准进一步得到提升。

特别是“CTC”生产线设备1993年至2003年的十年间，滇红公司经10年的生产运作管理，实践发现该设备的三联“CTC”的三次撕切破碎，颗粒细胞破碎程度还有待于增强，破碎强度还有潜力，就在2003年再次进口两条生产线的同时增加了“一切”（11呀细齿），四条生产线的“CTC”齿辊由三联机，变为四联机，两粗二细（每寸8呀、11呀），破碎力得到增强，使之在造粒、发酵过程中叶象变化、转化效果更加明显，由于增强了破碎率，颗粒质量提升，正茶率提高（80-93%）。效果非常明显。

第一条500吨/年“CTC”生产线：落托凡机直径15英寸、三联齿辊、两级带式发酵床，大风量、低风压的沸腾式干燥机。由滇红自制的无管式三回程热风炉换热供热，该干燥机由于结构为床面（9200*1300），大风机大风量（3600m3/h×2），低风压（80-40）汞柱。温度高（140-150℃）强风、吸、吹并进，在不同角度导风板作用下，推动茶胚循序悬浮、干燥茶叶于箱内成波澜式沸腾干燥（8-12分），一次性干燥（5-6%）。改变了传统碎茶的两段干燥工艺技术，产品质量达到，粒圆、重实、清香、鲜爽，汤色红艳明亮，无火高现象，口感适应于东、西欧、西方人群。

后三条生产线（250、500、250 吨），2003年，着重加大了落托凡机的结构材质及直径（18英寸）技术要求，根据“CTC”产品口感适应的东南亚等区域，选择了链板式全封闭大排湿干燥机，中风量（3600m3/h），该机由全金属结构、内设两层连扳，由3-4组离心风机组合的大排湿吸尘，温度（100-120℃），干燥时间（8-15分），一次性干燥（5-6%），主要是茶胚与金属连扳的高温接触作用。产品质量达到粒圆、重实、蜜糖香、汤色红艳呈姜黄，口感呈糖蜜香。适应东南亚、港、澳、台等人群。

滇红为了研究开发提高红碎茶产品质量水准，再创“CTC”红碎茶国家标准样制者，还将先后引进的四条生产线最后一道工序茶叶分号，统一选择四台旋振式分号机，设置6筛7口。统一筛号标准、保证了外形圆实、颗粒更加匀齐一致，各具口感，适应现代市场和消费大众的“CTC”红碎茶产品。

结语

综上所述，传统红碎茶产品的生产加工工艺技术与现代“CTC”红碎茶生产加工工艺技术，主要原料工艺技术要求是一致的，最关键的就是彻底改变了设备工艺技术，引进先进设备，用现代设备技术彻底改变和提升传统红碎茶的品质，外形特征，是当今茶产品中具备茶饮品深加工技术极佳原料，所以说，云南茶产业要得到发展，还须注重发展“CTC”红碎茶，因为该产品发展前景看好，深加工潜力深，除了云南大叶种茶内含物质丰富以外，具提取、萃取容易，鲜爽度高，多香气，多口感还等优越性，广泛适用于茶饮品系列，纳米超微原茶粉系列的深加工开发。再者云南茶园面积大，“CTC”红碎茶产品所需的原料四级以下的鲜叶，而云南茶园四级以下的鲜叶占70%，是广大茶农发展致富的一大经济支柱，所以各级政府、职能部门、茶叶学会、商会应当进一步提高茶叶产品发展的方向，指导和扶持在发展建设高优生态茶园的同时注重对现代茶园建设的发展和培植，所谓现代茶园建设培植和高优茶园建设基本是一致的，只不过说，现代茶园除了具备高优生态以外，还必须具备现代茶园管理技术、现代检测监控技术、现代机械采摘管理技术等，适应于先进技术、现代设备技术的应用。

我认为云南茶叶事业的发展各级政府部门确实给予了最大的支持和扶持，基础面积发展迅速，广大茶农确实得到了实惠，建议各级政府和职能部门在继续支持扶持茶叶产业发展的同时，重视对茶叶产品，茶叶品牌，云南茶文化宣传，市场营销等指导、扶持。特别是茶叶茶品和品牌发展建设上加大力度。