李洪斌

（绥化市质量技术监督检验检测中心，黑龙江 绥化 152000）

食品的质量与安全问题不仅对人身体的健康构成威胁，同时也从多方面影响经济的发展和社会稳定。检验检测是保证食品安全最为基础的手段。当前，我国已经形成了“国家级检验机构为龙头，省级和部门食品检验机构为主体，市、县级检验机构为补充”的食品安全检测技术体系，建立了食品安全网络监控和预警系统，构建了全国共享污染物监测网、进出口食品安全网络监控和预警网。然而，由于影响食品质量安全的因素不断增多，食品中需要检测的项目也越来越多，尤其一些新污染源的不断出现以及食品安全检测技术及监测、预警体系的不完善和发展的不平衡，先进食品安全关键控制技术的使用尚未得到普及，已成为当前发展我国食品安全保障体系的科技瓶颈。因此，我国食品检测技术仍存在一些急需解决的问题。

1 常用检测方法

1.1 高效液相色谱法

高效液相色谱是以液相色谱为基础，以高压下的液体为流动相的色谱过程。高效液相色谱是在气相色谱和经典色谱的基础上发展起来的。通常所说的柱层析、薄层层析或纸层析就是经典的液相色谱。因为高效液相色谱具有分析速度快、分离效能高、自动化等特点，所以人们称它为现代液相色谱法或高压、高速、高效液相色谱。所用的固定相为大于100um的吸附剂(硅胶、氧化铝等)。这种传统的液相色谱所用的同定相粒度大，传质扩散慢，因而柱效低，分离能力差，只能进行简单混合物的分离。而高效液相所用的固定相粒度小(5-10um)、传质快、柱效高。近年来，在保健食品功效成分、营养强化剂、维生素类、蛋白质的分离测定等应用厂泛。世界上约有80%的有机化合物可以用HPLC来分析测定。

1.2 超临界萃取技术

超临界萃取技术是比较符合环保要求的一种工艺，最初被用来从咖啡中脱除咖啡因。该技术具有许多传统方法所不具备的优点，20世纪90年代初期。开始应用在实验室样品制备中，并在过去10年有了飞跃的发展。其主要优点是：首先，很少使用有机溶剂；其次，通过改变超临界流体的温度和压力，可调节其选择性；萃取时问减少，样品网收率增加，从而降低萃取成本；该技术在低温下操作并使用非氧化型介质(CO2)，适用于热敏性和易氧化的物质，这一点对食品样品的制备尤为重要。有关超临界萃取技术的报道。约有40%与食品和天然产物的萃取有关。超临界萃取技术的主要缺点是所用萃取流体 (如CO2)为非极性。为拓宽其应用范围，理论上应寻找一些旨在降低目标组分极性的方法。使它更容易溶解在非极性的溶剂当中。超临界萃取技术的一个发展方向是与光谱技术，如原子吸收光谱以及傅立叶变换红外光谱技术连用对萃取过程进行控制。Heglurid曾用光导纤维实现超临界萃取与傅证叶变换红外光谱技术的连用对咖啡中咖啡因的提取过程进行了研究。超临界萃取技术还可直接与其他分离方法如GC或超临界色谱技术(SFC)等耦合，这一点引起人们的极大兴趣。将来，其他一些由超临界萃取派生出来的技术将有可能被用于食品分析。

1.3 检验方法

检验方法国家标准大多是推荐性标准，特别是发现国家标准检验方法不适用时，更应另行制定标准。例如要测定产品的密度，有的只提供相对密度计法，不可能先使用相对密度计测定其相对密度，然后再换算成密度，而应直接使用密度计进行测定。当然更多的时候采用一些更为先进、更为准确的检验方法。或者是简单、快速的检验方法。如现在使用水分快速测定仪来检测成品或半成品的水分。此时必须与国家标准方法做比对试验确认无显著差异才可使用。

2 检验技术存在的问题

2.1 检测方法不全

许多检测方法方面存在空白，多残留检测方法比较少。如在非食用性原料方面，食品生产加工过程中使用的膨松剂、甲醛、双氧水(过氧化氢)、吊白块等，严重危害人民群众的身体健康，但是目前还没有统一的国家标准检测方法，现行的检测方法多为定性的方法，抗干扰、定量的准确程度均存在不足。而在食品添加剂方面，在GB2760——2007《食品添加剂使用卫生标准》中，许多食品添加剂只有使用的范围和限量，而没有检测方法，这样就使行政执法和检验机构面对一些问题食品时无法可依无据可查，也给一些不法食品生产者以有机可乘，使一些食品安全留下了质量隐患。

2.2 快速检测不成熟

近年来我国也开展农药残留的检测方法研究，但在灵敏度、特异性方面都有待提高。在环境污染物检测方面，发达国家拥有针对二恶英及其类似物的超痕量检测及对“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量检测技术和大型精密仪器，而我国尚缺乏对这些污染物的有效快速检测方法、技术和设备。此外，一些发达国家投入大量资金研究食品中疯牛病阮蛋白和禽流感病毒的检测方法，我国目前尚无可供监督检测用的实用方法和技术。

2.3 检测设备档次低

在检测设备上，有些食品检测机构由于资金上的匮乏，普遍存在检测设备档次低。虽然大部分检测部门在食品分析上采用了GC、HPLC、AAS等设备，但国际公认的GC-MS、HPLC-MS却是远远没有普及，且超痕量分析等高技术检测手段也十分缺乏。在实验技术上，由于食品检测机构大多是采用技术含量低、易操作的检测方法，样品前处理技术过于传统，提取净化的效果不如人意，因而从检测准确性和精度上不能满足国际上对食品污染物限制的要求。

2.4 质量控制落后

现行的做法是，检测机构按一定的规范如现行国家标准、地方标准或行业标准对受检食品进行检测，依据已有标准进行判定，如果是不合格就不允许上市，受客观原因的影响，这种系统分析方法在我国还不能大规模使用，尤其是食品中违禁添加物三鹿奶粉事件中的三聚氰胺，它也是一种化工原料，因其含氮量高，不法分子为降低成本，利用“凯氏定氮法”测蛋白质的含量其实是测氮含量检测技术漏洞，在生鲜乳及乳制品添加三聚氰胺，冒充成高蛋白食品。目前国内外测定三聚氰胺含量的方法，一般采用高效液相色谱、液相色谱一质谱联用、气相色谱一质谱联用、酶联免疫吸附测定法等，而有关食品中三聚氰胺检测方法大都依据FDA饲料检测，未对其前处理进行优化，与乳制品基质有一定差别。

结束语

食品安全已成为社会、政府关注的焦点，同时也引起了消费者的关注和担忧，而检验检测是保证食品安全最为基础的手段。目前，我国食品检验技术初步形成三大层次的发展格局，即以快速现场分析为目标的快速检测、以实验室常规监测为目的的定性／定量检测以及以结构确证为目的的仲裁检测三大层次体系。但是，第一层次快速检测还只限于进行定性判定，而大型高精尖仪器还只限于科学研究，应用于检测检验有限，面对层出不穷的食品安全事件，在现有科学水平的基础上，探索运用实验室常用仪器，进行新的分析方法的探索和研究，提高日常检测的稳定性和准确度，显得尤为重要。总之食品检验检测结果必须做到数据可靠，内容完整，客观真实的反映被检测产品的质量情况。进一步提高食品理化检验的质量。才能获得服务对象的认可和好评，发挥其应有的作用。

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