郭健波

（永城职业学院，河南 永城 476600）

引言

随着我国经济社会的发展，我国餐饮业也得到了迅速发展。在实际工作中，我们发现餐饮企业的员工流动是比较频繁的。餐饮企业稳定的服务和产品质量来源于稳定的人力资源，这就给餐饮企业造成了很大的损失。因此，如何保证餐饮企业的人员相对稳定，并在此基础上组建一支高效、团结的服务团队，将成为未来餐饮业取得竞争优势的主要因素。

1.餐饮企业人力资源流失的原因分析

造成餐饮企业人力资源流失的因素往往是多方面的。从餐饮企业本身的角度来说，企业的价值观念、企业文化氛围、管理制度、工作环境以及薪资待遇等都会影响员工的选择；从员工本身角度来看，传统的服务观念、成长的需要以及转行的因素也是影响人力资源流失的主要原因。

1.1 传统观念和对服务工作认真的偏见

在社会上特别是一些不发达的地区，人们一直在观念上认为，餐厅服务员的工作就是伺候人，就是低三下四的工作，是吃青春饭的工作，工作辛苦还经常受委屈，没有尊严，社会地位不高;且饭店服务的技术含量不高，就业门槛低，相对于其他行业的从业人员来说，饭店员工取得的成绩难以得到社会的认可，使饭店员工对自己工作的社会价值产生怀疑。认为饭店行业发展空间有限，无法体现个人价值，更不能作为终身职业。因而一旦有机会，他们就会想方设法地到其他行业中工作。

1.2 对薪资待遇的满意程度

影响员工流失的主要原因之一，就是薪资待遇问题，特别是员工对薪资待遇的期望值，对员工的稳定性影响最大。在很多餐饮企业特别是新开业的餐饮企业由于企业各项工作还在磨合期，再加上遇到经营的旺季，尤其是身处第一线的服务人员，工作量大，工作辛苦。这时，员工就会对比自己的付出与收获，就会对比与其他餐饮企业的待遇和工作强度，再加上餐饮企业不能及时解决员工的这些疑虑，就会造成员工的流失。

1.3 餐饮企业本身工作特点的影响

由于餐饮企业的工作时间特殊，特别是当大家都休息的时候，他们在忙；当人们都放假的时候，他们更忙。这就对一些喜欢较为稳定的生活方式的员工来说，是不适合的。餐饮企业的员工大多数都是女性，有些女性员工在结婚之后为了更好地照顾家庭，照顾父母的生活、子女的学习或配偶的工作而不得不放弃餐饮企业的工作。还有一些员工可能因为自身身体状况等原因也不能讲从事餐饮服务工作。

1.4 餐饮企业的发展战略与目标的影响

一般员工都希望能到大型的、管理规范的餐饮企业就业，因为在这些企业里，各项工作规范，企业有实力，而且都有明确的发展目标。在这样餐饮企业里工作，员工能看到希望，不会担心下岗，不用担心工资待遇问题。而现在社会上的很多餐饮企业由于受观念、资金实力等方面的影响，企业没有明确自己的发展目标和发展规划，只是一味地关注当前的经营状况和盈利情况。在这样的企业里工作很多员工也很迷茫。

1.5 餐饮企业缺乏正确的管理理念

一直以来，我们都讲"顾客就是上帝"、"客人永远是对的"，这是企业的服务理念，没有错。但是我们常常忽视员工在企业中的重要地位和作用。很多管理者虽然强调以人为本，但从根本上就没有人本管理思想，没有思考员工的问题，没有设身处地为员工着想，只是认为企业给了工资，员工就应该干活。在这样的管理理念影响下，员工的主人翁意识和责任意识就不强，有时甚至有逆反心理，不仅不利于工作，也不利于员工的稳定。

1.6 餐饮企业用人机制问题

在一些企业里任人唯亲，而非任人唯贤仍是用人的主要问题。此外，近年来，随着我国高等教育酒店管理专业学生的不断增多，餐饮企业里大学生也越来越多，但实际工作中我们发现，大学生在餐饮企业里流失也非常多。当然有个人本身的原因，但企业人力资源部门不能人尽其才，不能及时关注他们的成长，没有良好的用人机制也是员工流失的主要原因。

2.餐饮企业人力资源管理的对策

餐饮企业员工流动是正常情况，有时对餐饮企业的员工招聘也有有利的一面。比如为企业输入"新鲜血液"、有利于调动员工积极性，还可以避免内部提拔造成的"近亲繁殖"等弊端。但对于餐饮企业来说，优秀员工流失使组织各项职能活动遭到巨大影响。因此，如何保证餐饮企业人力资源的合理流动，保证较为稳定的服务团队，对于企业来说是至关重要的。

2.1 加强引导，树立正确的服务观念

目前，我国的很多行业，包括政府机关等都在不断转变观念，提出了以服务为宗旨的理念，指出人人都是服务员，各行各业都是为人民服务的。所以，作为餐饮企业要积极转变服务观念，特别是在员工招聘、员工培训等环节加强服务观念的引导，树立我为人人，人人为我的思想，摒弃传统的服务就是伺候人的观念。

2.2 树立员工第一的思想，关注员工的工作和生活

餐饮企业向客人出售的是服务产品，服务产品质量的高低直接取决于服务的提供者一一餐厅服务员。因此，作为餐饮企业管理人员就要明白：要想有丰厚的利润，就要有满意的顾客；要想有满意的顾客就要有满意的产品和服务；要想有满意的产品和服务就要有满意的员工。归根结底来说，员工才是利润的来源，才是企业发展的源泉。在企业在实际工作中，就要关注员工的工作环境、劳动强度、承受能力以及生活条件等，特别是管理人员要经常深入到员工当中，了解和把握员工的思想动态和家庭情况，为他们排忧解难。

2.3 科学选人用人

保证员工稳定要从选择招聘对象开始，因而在选择招聘对象的时候要谨慎行事从多方面考察确定招聘对象。在选人用人时，要因事择人和因材使用相结合，努力发挥每个员工的积极主动性和特长，将合适的人安排在合适的岗位上。

2.4 激发员工工作热情，营造良好企业氛围

马斯洛需要层次理论说明，人的需求是分层次的，只有满足了低层次的需求之后，才能考虑高层次的需求。工资作为满足低层次需求的保障条件，很容易就能使员工得到满足。如何使优秀员工留下来，加薪是一种方法，但不一定适合所有的人。特别是那些喜欢挑战自我，愿意尝试新事物的员工或是想追求进步和成长的员工来说，就需要根据不同员工的需求来采用不同的激励方法。比如，可以采用轮岗实习的形式使员工掌握更加全面的知识和业务；可以采取参与管理和决策的形式激发员工的主人翁意识等。

2.5 转变管理理念，用科学的管理留住人才

首先要树立科学的管理理念。特别是在企业文化建设，管理思想的确立等方面体现科学合理。要用规范、科学的管理吸引员工，让员工能够看到企业的前景和未来，愿意留下来为之奋斗。其次是制定科学的服务流程和管理制度，特别是涉及到员工切身利益的事情，比如员工培训、职业生涯规划、绩效评估、晋升等方面要充分考虑员工的需求，争取使每一个员工都能安心工作，快乐工作。

总之，餐饮企业员工流失的原因是多方面的，正常的员工流动从企业管理和发展的角度来说有利有弊。但大批优秀员工流失，不仅影响企业的正常生产和经营，也增加了企业的管理成本，甚至会造成企业严重的损失。所以，作为餐饮企业管理人员要认真研究员工流失的真正原因，关注员工的真实需求，为员工创造良好的工作环境和成长空间，只有这样才能真正留住员工，才能真正留住人才，企业才能长远发展。毕竟人才才是企业生命力的源泉。

[l]朱多生，黄文.餐饮企业管理[M].北京：中国纺织出版社，2009.

[2]苏枫.餐饮企业管理与运作[M].重庆：西南师范大学出版社，2009.

[3]董全，陈宗道.餐饮企业必读[M].北京：化工工业出版社，2009.