文/周启明 周 娴 鞠志英

我国是肠衣生产大国，但绝大多数肠衣加工企业为中小型，由于认识不到位、资金不足、技术条件落后等原因，一些企业虽然建立了HACCP体系，但由于危害分析不正确，关键控制点的设置、监控、纠偏和验证可操作性差等，HACCP体系不能有效运行。目前，我国肠衣加工企业主要有三类加工类型，第一类企业只加工原肠，第二类只加工半成品肠衣，第三类既加工原肠又加工半成品肠衣。经过与上海及江苏地区的若干出口肠衣企业及多名检验检疫监管人员的反复交流和探讨，我们提出中小肠衣企业应用HACCP的优化解决方案，为肠衣企业识别和控制各个步骤中可能发生的危害提供一些借鉴。

一、产品描述

用健康牲畜（通常为猪、羊）的小肠，经过清洗、刮制、通水、盐渍处理，即为肠衣。天然盐渍的猪、羊肠衣成品，须保存在干盐或22°Be及以上的盐卤中，0℃～10℃可保存2年。肠衣加工流程，可分为原肠加工和半成品肠衣加工两大步骤（见图1）。

图1 原肠加工和半成品肠衣加工步骤图

二、危害分析

一些肠衣企业，在对危害点的判断上容易产生“显著危害”扩大化问题，从而导致关键控制点过多，大大降低了体系管理的效率。这里举一些案例来进行探讨。

“危害”是指可引起人类食用不安全的任何生物、化学或物理的特性和因素。“显著危害”是指很有可能发生，且一旦发生就引起疾病或伤害的危害。

1.生物危害

生物危害指由病原体引起的危害，肠衣中常见病原体包括疫病病毒、致病菌和寄生虫。……