安 瑜 张敏娟

陕西省产品质量监督检验所，西安 710054

浅谈电子鼻在食品检测中的应用

安 瑜 张敏娟

陕西省产品质量监督检验所，西安 710054

本文简单介绍了电子鼻的结构及原理，并对电子鼻在近年来食品检测中的应用研究进行了阐述，重点介绍了它在谷物、肉品、乳品、果蔬检测中的应用，并对其应用前景进行了展望。

电子鼻；原理； 检测；应用

electronic nose principle detection application

目前，电子鼻技术作为一种新颖的检测复杂风味的仪器受到各领域的广泛关注，电子鼻技术在食品检测中的应用也有一定研究，应用电子鼻可以对食品的风味、品质、质量等进行快速检测，并且可以结合相关软件进行食品的货架期预测模型、气味指纹模型等。因此，研究电子鼻在食品检测中的应用具有重要的实际意义。

1. 电子鼻及其原理简介

电子鼻（Electronic Nose）是一种新型的识别、分析及检测复杂风味化合物和大多数挥发性物质的仪器。与传统化学分析仪器不同，电子鼻得到的不是待检测样品中某几种成分的定性及定量结果，而是样品中挥发性组分的整体信息（指纹数据）, 它可以根据各种不同的气味测定不同的信号，并与已建立数据库中的信号进行比较、识别和判断，具有相似于鼻子的功能。[1]

电子鼻主要有气体传感器阵列、信号处理系统和模式识别系统三个组成部分。不同的传感器对不同气体的响应谱是不同的，电子鼻系统能根据传感器的响应谱来对不同气体进行识别。其工作原理（图2）是模拟人和动物的嗅觉器官对气体进行感知、分析和判断。……