赵守敬 陈 斌 陆道礼

(江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013)

基于荧光光谱法的植物油加热氧化规律

赵守敬 陈 斌 陆道礼

(江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013)

为了探寻食用植物油加热后的氧化现象与荧光光谱之间的变化规律，采用了分子同步荧光法和LED固定波长激发的发射荧光光谱法，其中同步荧光光谱法的检测条件是激发波长190～800 nm、波长间隔10 nm，LED激发的发射荧光光谱法的检测条件是固定激发波长为425 nm，同时检测了5种食用植物油(一级大豆油、花生调和油、色拉油、芝麻油、棕榈油)不同加热时间下的两种荧光光谱，发现食用植物油随着加热时间的延长，其同步荧光光谱和固定波长激发的荧光光谱都呈规律性变化，同步荧光光谱的变化更具明显，加热后的分子同步荧光光谱在430～490 nm波长区域都产生了新的荧光峰，试验表明植物油的荧光分析可作为研究食用植物油加热氧化过程的一种手段，试验证明，通过分析同步荧光光谱的变化可以定性分析常用食用植物油的氧化程度，并可以区别出5种食用植物油的种类。

植物油 氧化 荧光光谱

食用植物油经过长期高温加热后会发生过热氧化现象，其物理和化学性质都会发生一定的变化，多数情况下会产生小分子的醛、酮、酸等物质，这些物质进入人体，危害身体健康［1］。食用油中含有对人们身体健康非常有益的多元不饱和脂肪酸和维生素，然而这些不饱和脂肪酸和维生素具有氧化不稳定性，经高温煎炸，会引起一系列的化学反应:氧化作用、聚合作用、异构化作用、环化作用和水解反应等。……