邢晨 成都市石室联合中学，四川 成都 610041

添加豆渣对馒头感官品质的影响研究

Study on effect of okara on the sensory quality of steamed bread

邢晨 成都市石室联合中学，四川 成都 610041

我国豆制食品行业每年产生约2000万吨湿豆渣，豆渣中蛋白质和膳食纤维含量高，将豆渣添加到馒头中制作豆渣馒头，可提高其营养价值，有利于改善人们膳食结构。该文采用喜好度测试法对制作的豆渣馒头进行了实验研究，发现了豆渣添加量对馒头感官特性影响的初步规律，并提出了最佳豆渣添加量的建议值。

馒头;豆渣; 纤维素;喜好度测试法

前言

随着社会的发展，人类生活水平的提高，但不合理的膳食结构，却给越来越多的人带来了“文明病”的痛苦。我国是大豆的故乡，种植历史悠久，也是全球最大的豆制品消费市场。大豆被人们称作“绿色的乳牛”，营养十分丰富，以大豆为原料的豆制食品正越来越多地受到世界各地人们的关注。

豆渣是加工豆腐、豆乳等豆制食品的副产品，我国豆制食品行业每年产生约2000万吨湿豆渣[2]。通过对豆渣营养成分的分析发现豆渣含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分见表1，表2[1]，营养价值高。其中膳食纤维素是豆渣的主要成分，它对人体有重要的保健作用，已被营养、医学及食品专家公认为“第七营养素”，有“二十一世纪保健食品”之称。譬如：膳食纤维素能吸收人体内的胆固醇和摄入食品中的胆固醇，减少血液和肝脏内的胆固醇含量，达到控制血压和预防动脉硬化的目的。……