文 / 王一博 张 昊 郭慧媛 任发政

（中国农业大学教育部-北京市共建功能乳品重点实验室）

1 前言

益生菌被定义为“一种具有生命力的微生物，当人体摄入积累到一定数量时，就会对人体产生有利的生理作用”[1]。用于人体的益生菌主要有三类：第一类为严格厌氧的双歧杆菌属，第二类为一般厌氧即耐氧的乳杆菌属，第三类为兼性厌氧球菌，如属于肠球菌属中的粪肠球菌，属于乳球菌属的乳酸乳球菌，以及属于链球菌属的唾液链球菌嗜热亚种和中间链球菌等。通常应用于人体的益生菌有：乳酸杆菌、双歧杆菌、肠球菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌等[2]。

研究发现益生菌具有很多益生功能。首先，益生菌可以调节肠道菌群平衡，增强肠道黏膜抗病能力[3]。另外，益生菌还具有抗肿瘤，防治糖尿病，减轻乳糖不耐，治疗痢疾，降低血脂，提高人体免疫力等功能[4]。目前，益生菌已被推荐用于治疗特异性皮炎、坏死性结肠炎、假膜性结肠炎、慢性肝炎以及一些过敏性疾病[5]。

通常认为当益生菌在人体内的数量达到107CFU/g[6]以上时，益生菌就会粘附在人体的肠道细胞上，发挥其益生作用。因此保持益生菌在食品中的活菌数量是研究益生菌食品的关键问题。乳制品及发酵乳制品如酸奶等都是保存益生菌的优良基质。这也是近年来发酵制品研究的重点和热点[7]。相比酸奶和其它乳制品，干酪是一种保存益生菌的优良基质。因为它本身具有较高的pH值、脂肪含量和固形物含量，使其具有较高的缓冲能力，能有效的保护益生菌免受贮藏期及胃肠道中不利条件的迫害，提高菌种的存活率和保持菌种较高的生物活性[8]。……