王翻艳，汤耀宗，金会鑫

昆虫作为蛋白源已经是国内外学者的共识，昆虫体内蛋白质含量可达到其干重81%，而且其氨基酸种类和含量大多符合FAO／WHO标准。因此，开发昆虫蛋白质极具潜力，蚱蝉就是其中一种［1］。

蚱蝉，俗称知了，为同翅目蝉科昆虫，全世界有3000多种，在我国有100多种，分布于辽宁以南的大部分地区。蚱蝉营养价值较高，是一种极具开发潜力的动物蛋白质资源［2］，更是难得的高蛋白、低脂肪的野味佳肴［4－5］。此外，蚱蝉还具有极高的药用价值，《神农本草经》中记载：“蚱蝉，味咸寒，主小儿惊痫，夜啼，癫病，寒热。”《本草纲目》也有“秋蝉一个，地肤子炒八分，麝香少许，为末，酒服二钱，可治破伤风病”的记载［3］。因此蚱蝉是一种值得深入研究和开发的动物性食物源。

1 国内外食用蚱蝉的概况

蚱蝉资源种类多，营养成分齐全，搭配合理，蚱蝉若虫在营养素组成上具有高蛋白、低脂肪，富含钙、铁、锌且氨基酸组成比较合理的特点［2］。自古以来，世界各地都有食蚱蝉的习俗。中国人食用蝉的历史源远流长，《诗经－大雅－荡》：“如蜩如螗”。《毛诗陆疏广要》：“盖蜩亦蝉之一种，形大而黄，昔人啖之。”北魏《齐民要术》对蝉的烹食法有记载：“蝉脯菹法：捶之，火炙令熟，细擘下酢”，“蒸之细切，香菜置上”，“下沸汤中即出，擘如上香菜蓼法”，说明蝉在当时有炙、蒸、瀹三种烹制方法。现在不少地方还喜欢吃油炸幼蝉，或将幼蝉制成蝉脯，以备配菜，做成多种美味佳肴。比如，广东粤菜馆中曾有加工精制名为“桂花蝉”的菜肴出售，山东泰安人很喜欢把蝉做成款待亲朋贵客的上等菜肴，以至达到无蝎无蝉不成席的程度。……