刘金霞 孙艳香

浙江中医院大学管理学院，浙江杭州 310053

餐饮业食品卫生监管现状研究

刘金霞 孙艳香

浙江中医院大学管理学院，浙江杭州 310053

国以民为本，民以食为天，食以安为先。餐饮业的食品卫生，关系到广大消费者的身体健康以及生命安全。然而，最近几年，食品安全事件屡见不鲜，从注水肉、地沟油，到瘦肉精、毒大米；从三聚氰胺、塑化剂，到山西假酒、毒胶囊等恶性事件，食品安全问题已成了全社会关注的焦点。本文通过跟随当地卫生监管人员对餐饮业的一次“地毯式”检查，对餐饮业食品安全存在的问题有了一定的认识和了解。本人在了解了分水镇餐饮业卫生监督管理的现状，以及检查中发现的某些主要问题，经卫生监督人员的指导和已学的知识，对现存的问题阐述一下自己的见解和意见。

餐饮业； 食品安全； 卫生监管

通过在分水镇卫生监督所一段时期的暑期实践后，我对餐饮业及其监管现状有了初步的认识和了解，包括卫生许可证的审批、对餐饮从业人员的健康要求、加工场所面积及布局，以及对消毒柜、冷藏冷冻设施、货架、容器等的具体要求。

1 餐饮业的基本现状

1.1 餐饮服务单位基本情况 分水镇食品生产经营单位登记的有295家，其中餐馆139家，小吃店126家，学校食堂27家，其他食堂3家。经营规模以中小餐馆和小吃店为主，其中150平方以下的小餐饮店240家，占餐饮店(餐馆+小吃)总数的90.57%（见表一）。

1.2 餐饮业卫生监察结果 对120家小餐饮店进行检查，查处无卫生许可证31家，整改完成并取得卫生许可证10家，着手整改的有88家，因场所布局问题无法整改的有十多家。采购的食品及食品原料未向供货方索取相关的许可证、营业执照、检验合格证并及时登记台账的有73家；从业人员未取得健康证明的有40家；无证经营的单位有21家（见表二）。

1.32012年上半年新增食品卫生许可证发放餐饮服务业共37家，其中小型餐馆13家，小吃店17家，小餐饮业占总数的81%。

表1 食品生产经营单位登记比例

表2 对120家小餐饮店检查中发现的主要问题

2 餐饮业存在的主要问题

2.1 餐饮单位硬件不足。经营场所、食品加工、储存、冷藏等具体行为不符合卫生要求；消毒保洁及防蝇防尘防鼠设施缺乏或措施不落实，消毒柜、保洁柜形同虚设，里面存放杂物或私人物品，也有的单位还没配备保洁柜；临街乱摆炉灶和占道经营等行为，部分小吃店没有独立的制作间，即使有很好的场所条件，也要将加工制作置于店外，认为这样才能招揽生意。

2.2 餐饮业服务人员软件条件不足。相关人员对食品加工场所防尘、防蝇设施不在意，餐饮具消毒保洁工作落实不到位。从业人员未持有健康证明在从事饮食服务活动，检查中发现未取得健康证明的有40家；小餐饮业经营者普遍以为只要店面干净就卫生了，不需要有太多卫生要求，对提出的卫生要求也不会严格执行。

2.3 餐饮单位未严格执行索证索票制度。采购的食品及食品原料应向供货方索取相关的许可证、营业执照、检验合格证并及时登记台账，台账记录完整。而多数餐饮单位都无法坚持做到这一项，在对120餐饮店进行卫生监督检查，发现有73家未向供货方索取相关许可证、营业执照、检验合格证。

3 对上述问题的成因进行分析

3.1 小餐饮业占主导。小餐饮业普遍存在小、散、脏、差等问题，又易反复。小型餐饮单位负责人一般都是低收入者，资金不充足，因而基础设施较差。食品加工面积小，内外环境脏乱现象比较普遍，严重影响食品安全质量，是食品安全监管的重点和难点。

3.2 监管力量薄弱。一方面监管对象面多量大难管理；一方面监管人力十分不足，监管人员只有6人，其中1人在政务大厅办证，2人为参加工作不到两年的新同志，繁重的工作任务落在3个监管人员身上；还有一方面是检验检测的技术水平无法满足监管工作的需要。

3.3 餐饮单位经营者有关食品安全的意识低、自律性差。

3.4 消费者没有很强的维权意识、并且政府没有提供畅通的维权渠道。

4 加强餐饮业安全监管对策建议

4.1 加强政府领导，落实监管的工作责任。

政府监管部门应当抓好食品安全管理责任制、强化重点环节食品安全整顿、保障重要节日和重大活动的食品安全、抓好集体性聚餐备案指导（尤其是农村）等；增加餐饮业卫生监管人员数量。

4.2 宣传教育，提高群众食品安全意识。

逐级逐层对各级政府部门工作人员进行宣传动员；通过横幅标语进行宣传，“全面实施食品安全放心工程，促进经济社会和谐发展”，11月1日-7日是中国《食品卫生法》宣传周，可以分发食品安全知识的相关宣传资料并热情解答群众的咨询问题，营造人人关心、参与食品安全监管的良好社会环境和舆论氛围；通过宣传传单对餐饮服务业业主进行宣传。

4.3 建立餐饮服务经营者的信用档案。

根据食品安全信用档案的记录，划分信用等级，对信用等级极低的餐饮单位列入长期检查对象直至符合标准。

4.4 建立餐饮食品安全日常监管工作机制。

4.4.1 加强餐饮业日常食品卫生监督检查；全面实施餐饮业食品原料采购索证和食用农产品追溯管理制度；全面实施餐饮业食品卫生监督量化管理；

4.4.2 继续开展“打非”行动，加强餐饮业食品添加剂使用情况监督检查，推行食品添加剂使用备案制度；大中型餐饮单位推行“五常法”管理，小餐饮试行五常管理；加强餐饮服务单位餐厨废弃物管理。

4.5 切实加强消费者自身对餐饮的监督。

消费者在整个食品安全监管工作过程中具有极其重要的作用以及不可替代的地位。如果对消费者进行食品安全相关方面专业教育和培训，可以丰富消费者食品安全消费知识，提高他们食品安全卫士意识，增强自我保护和参与监督能力，使不法经营者难以在这样的环境下立足。

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10.3969/j.issn.1001-8972.2012.20.094