范运乾，豆洪启，杨波涛，张瑞莉，李盘欣,安红周*

（1.河南工业大学 粮油食品学院，国家粮食局粮油食品工程技术研究中心，河南 郑州450001；2.河南省南街村(集团)有限公司，河南 临颖 462600）

超微粉对直接挤出制备米粉品质的影响

范运乾1，豆洪启1，杨波涛1，张瑞莉1，李盘欣2,安红周1*

（1.河南工业大学 粮油食品学院，国家粮食局粮油食品工程技术研究中心，河南 郑州450001；2.河南省南街村(集团)有限公司，河南 临颖 462600）

为研究超微粉碎对米粉凝胶品质的影响，采用气流超微粉碎系统超微粉碎籼米，把超微粉按不同比例添加至2种颗粒度（80目和120目）的籼米粉中，研究混合粉破损淀粉含量和粒度分布变化对米粉糊化性质的影响，对添加不同比例超微粉的混合粉制作的米粉进行煮沸损失、质构和白度的测试.结果表明：添加超微粉可提高破损淀粉含量，减小平均粒径，降低糊化温度，减少煮沸损失，增加米粉咀嚼性和改变米粉白度；添加同等比例的超微粉80目米粉煮沸损失、白度值均高于120目粉，咀嚼性低于120目粉；添加少量（25%）超微粉能改善米粉表面光滑度，添加量大于50%时米粉出现部分膨化现象.

超微粉碎；米粉；糊化特性

0 引言

超微粉碎作为新技术日益广泛应用于食品、医药、日化等领域，超微粉碎大米能改变大米粉糊化性质［1-2］.米粉是利用淀粉糊化和老化形成较好质构的产品，大米淀粉糊化形成具有三维网络结构的凝胶，凝胶的强度和黏弹性与原料大米的直链淀粉含量、直链……