胡婷婷，胡二坤，吴欣欣，刘 奕，张 赛，郭兴凤*

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南职业技术学院 烹饪食品系，河南 郑州 450002）

中性蛋白酶水解豌豆蛋白水解条件的优化及水解产物乳化性的研究

胡婷婷1，胡二坤2，吴欣欣1，刘 奕1，张 赛1，郭兴凤1*

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南职业技术学院 烹饪食品系，河南 郑州 450002）

以生产淀粉的副产物豌豆蛋白粉为原料，研究了中性蛋白酶酶解条件对豌豆蛋白乳化性的影响.首先通过单因素试验研究了加酶量、反应时间、底物浓度、反应温度、pH值对豌豆蛋白乳化活性和乳化稳定性的影响；在单因素试验的基础上设计响应面试验，研究各因素及其交互作用对豌豆蛋白乳化性的影响，优化出的最佳酶解条件为：加酶量0.13%、反应时间32.5 min、pH8.0、反应温度52.8℃，此时豌豆蛋白的乳化活性为35.82 m2/g，乳化稳定性为45.88 min，比改性前豌豆蛋白的乳化性有了明显提高.

豌豆蛋白；中性蛋白酶；乳化性

0 引言

豌豆含有丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素［1］.豌豆蛋白的必需氨基酸组成比较平衡，与FAO/WHO推荐模式较为接近［2］.目前为止，我国豌豆加工重点是豌豆淀粉的提取利用，而对提取淀粉后的副产物豌豆蛋白粉尚未进行充分的开发和利用，目前绝大部分仅作饲料之用，造成蛋白质资源的浪费［3］.这主要是由于在淀粉加工过程中豌豆蛋白质发生变性，其功能特性受到影响，限制了其在食品工业中的应用，因此对这种副产物进行改性以提高其……