王岸娜，李秀玲，吴立根

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

王岸娜，李秀玲，吴立根

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性，采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明：玉米种皮膳食纤维的添加，使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降；使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大，面团延伸性变小；使生饺子皮硬度和黏附性减小，其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大，熟饺子皮黏附性减小，硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大，内聚性基本不变.

玉米种皮；膳食纤维；饺子皮；面团特性；质构

0 引言

膳食纤维（Dietary Fiber，DF）是一种不能被人体消化吸收的多糖，有较强的持水、持油和诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、重金属等有害杂质，减少致癌物质的产生，促进肠胃蠕动[1]，对预防高血脂、高血压、冠心病、结肠癌、肥胖症、糖尿病等均有良好的作用[2]，是目前国际上公认的功能性食品基料之一.

饺子，古名饺饵，是我国一种备受各种消费人群喜爱的传统食品[3]，其面皮主要由面粉组成，面粉特性是影响饺子品质的重要因子[4-5].相对于馒头和面条，国内外对饺子的研究还不够深入，尤……