黄德萍 郑利强 （山东大学化学与化工学院胶体与界面化学教育部重点实验室）

食品工艺设备清洗技术的现状和发展

黄德萍 郑利强 （山东大学化学与化工学院胶体与界面化学教育部重点实验室）

食品加工企业在产品生产过程中，设备及管道的彻底清洗非常重要。加工设备及管道在使用后会产生一些沉积物，如不及时彻底地清洗，将直接会影响产品的质量。随着可持续发展的深入人心，本文从洗剂的选用、常用的洗涤程序(CIP)和新的清洗技术等方面总结了近年来食品工艺设备清洗技术方面的发展。

1. 引言

食品工艺中清洗对象主要是食品原料、包装材料及容器、食品加工机械与设备和生产的周围环境等污垢[1,2]。清洗时使用水是最基本的，但仅用水不能洗去油脂污物及蛋白质污物，需要与各种洗涤剂并用。设备经清洗后能使微生物绝对数减少，而且洗去了以蛋白质和碳水化合物为主的微生物营养源，达到防止微生物繁殖的目的。除了防止原料的微生物污染（一次污染）以外，还必须防止微生物的二次污染，即防止制造机械、生产工具、操作场地、空气中的污物及操作人员手上带来的微生物的污染。因此保持制造设备的清洁环境，防止微生物的二次污染也是防止食物中毒等事故最有效的办法。清洗过程中虽然清除了污垢，但仍然需要通过消毒杀菌来杀死病菌和微生物。杀菌方法分物理杀菌法和化学杀菌法两大类。……