张玉伟 罗海玲 贾慧娜 常彦飞 矫丽娟 陈 勇

(中国农业大学动物科技学院，动物营养学国家重点实验室，北京 100193)

肌肉中大约含有75%的水、20%的蛋白质、5%的脂肪以及少量的碳水化合物、维生素和矿物质等［1］。在屠宰、贮藏、加工过程中，肌肉的水分很容易流失。肌肉可以通过自身的物理形态和化学构成对水分有一定的束缚能力，称作系水力。系水力的大小经常用滴水损失来描述。Andersen［2］指出，在肌肉的加工过程中，系水力是最重要的肉品质指标之一。Otto等［3］也认为系水力是衡量肉品质的最重要指标。研究报道，鲜肉里滴水损失一般为1% ～3%［4］，劣质PSE肉甚至可以达到10%［5］。水分损失的同时会带来可溶性蛋白质的损失，Savage等［6］报道每毫升流失的水中约含有112 mg的蛋白质。水分损失也会造成可溶性风味物质的流失［7］。而 Luciano等［8］指出水分流失会带走肌肉中的血红素，对肉色造成影响。因此，水分的存在对肌肉的物理形态、风味、肉色等都具有重要的意义。Huff－Lonergan 等［1］认为，肌肉蛋白质静电荷含量、肌细胞的结构、肌细胞骨架构成和细胞膜的完整性等均对肌肉系水力有影响。Schäfer等［9］指出pH与系水力之间存在密切关系。同时系水力也具有重要的经济意义，低的系水力意味着水分大量流失，导致肌肉重量减少，带来经济损失，这也是大量研究热衷于系水力的原因所在。总体而言，目前对系水力的诸多影响因素已经进行了大量的研究，但具体作用机制尚不完全明确。本文旨在结合国内外研究现状，对肌肉系水力的影响因素及其可能机制进行综述。……