近日，知名电视栏目《舌尖上的中国》关注了西北菜在京的发展与著名商家的经营，丰收的季节，农民的喜悦，在北京百姓的餐桌上，也变得处处可见。

西北菜，泛指我国西北地区的菜系，大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味。在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置，故简称“陇”。此地民风淳朴，人们能吃苦爱劳作，五谷杂粮丰裕，山珍野味也繁多。

说起西北菜的特色，大可以分为3点：

1.主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；

2.主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；

3.香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。

在烹饪技法上，西北菜多以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，采用古老的传统烹调方法较多，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。由于饭菜手法与味道原始粗犷，尤受北方食客欢迎。

在北京，颇受欢迎的西北菜馆不算少数，最为知名的当属北京西贝莜面村了。……