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近几年，媒体一直有关于食品中亚硝酸盐超标的报道，如“某高端品牌天然矿泉水因亚硝酸盐超标，上了国家级质量不合格产品黑榜”、“把亚硝酸盐当成食用盐加入食物中，导致中毒的现象屡有发生”等。通常人们谈到亚硝酸盐往往会联想到腌制食品，而天然矿泉水中怎么会有亚硝酸盐呢？难道是添加的？它有什么危害？亚硝酸盐除了可能存在于水中，还可能存在于哪些食物中？我们如何来降低它的污染和危害，确保食品安全呢？

特邀专家

刘少伟 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本 刊：亚硝酸盐到底是什么物质？

刘教授：亚硝酸盐是一类无机化合物，白色至淡黄色粉末或颗粒状，易溶于水，味微咸，外观与食盐相似，两者单靠肉眼基本无法识别。通常它被作为功能护色剂和/或防腐剂添加到食品中。

本 刊：亚硝酸盐对人体有危害吗？它从哪里来？怎么会出现在天然矿泉水中呢？食用了含有亚硝酸盐的水会产生什么危害？

刘教授：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致其失去携氧能力，从而引起组织缺氧。成人一般摄入亚硝酸盐0.2 g以上即可引起中毒，3 g即可致死。过量摄入亚硝酸盐，易患铁血红蛋白血症，其主要症状有：头痛、虚弱以及呼吸困难等。长期食用高亚硝酸盐含量的食品，其转化成亚硝胺这类致癌物的机率则大大提高。……