张佳玮

江南人吃牛羊肉不及北方人壯阔，猪肉是家常男人爱吃的，多少肥厚粗俗些。唯有鸡肉，既细腻又便宜，于是男女通吃。鸡脖子肉味婉约，鸡翅肉修长柔嫩，鸡胸背肉厚实好吃，鸡骨软脆，鸡腿健美，鸡爪耐嚼，鸡的五脏六腑都能拿来下酒。鸡的全身上下，一丝不落，都是美味，而且能提供最美好的东西：鸡汤。

我外婆住的地方，出门绕弯有个养鸡场，旁边一座小桥跨在河上，就叫做鸡场桥。我爸常开玩笑，说我活了二十多年，吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且说我家惯例，鸡是用瓦罐炖，早晨起火，晚上起锅，鸡油全被熬出，汤面一片金黄浓郁，热气不起，油重之故也，类似于过桥米线。鸡肉酥烂，取根骨头都可以划开，一缕缕浓香入口。鸡汤可以炖笋、百叶，甚至蘑菇，浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤泡饭不利消化，但看在鸡汤能骗我多吃两碗饭的份上，总是放行。中国鸡汤，简直堪称人类文化遗产。文人所秘传的食单里，多少东西要它就着？鸡汤是百搭神物，既不喧宾夺主，又默默奉献鲜甜之味，所以士大夫们大爱之，觉得有君子风度，比猪牛羊都多点儿斯文劲。而且鸡非常乖，清炖鸡汤可以淡雅鲜甜，拿来做叫花鸡也可以酥香厚味，红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味加之，它也坦然承受。上得厅堂，下得厨房，江湖之远、庙堂之高都合适。所以袁枚说：鸡功最巨，诸菜赖之。

江南除了把鸡炖汤，还爱把鸡白斩，上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩：选极嫩的鸡，用开水硬生生烫熟，嫩滑香甜，不失鸡的本味。……