文 _ 云无心

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

在古代，北方人要吃南方的水果差不多是异想天开。比如荔枝，中国历史上吃出了大名的两个人，杨玉环傍了当时世界最强国家的统治者，动用国防力量来运送；而苏东坡，得罪了皇帝被流放到蛮荒之地，吃荔枝可以理解成因祸得福，也可以当成苦中作乐。香蕉的情形大抵如此，即使是历史推进到30年前，香蕉在中国的许多地方也还是稀罕物，差不多是 高档水果 的代表。

而现在，不分地域，不分时令，香蕉基本上都进入了寻常百姓的生活。在美国，它甚至是最廉价的水果。这一切，除了现代物流的发达，最根本原因就是人们掌握了香蕉成熟的密码，要它什么时候成熟，它就什么时候成熟。

香蕉等各种水果成熟的钥匙，是一种叫做乙烯的气体。随着香蕉的长大，释放的乙烯越来越多。这些乙烯启动了香蕉的 成熟程序 ，成熟过程中又会产生更多的乙烯。对人类而言，幸运的地方在于，周围的乙烯是自己释放的还是外界提供的，香蕉分不清楚。只要乙烯多，它就成熟；只要乙烯少，它就休眠。

所以，控制香蕉周围的乙烯就可以掌控它的成熟。如果等到它们在树上成熟，释放的乙烯气场已经太过强大，人类难以阻止，香蕉很快就坏掉了。要在它们坏掉之前运到远方，大多数人难以承担运输的代价。现实的做法就是，在成熟之前，把青香蕉摘下来，为它们创造一个不利于乙烯产生的环境进行保存。……