柯野 陈丹 李家洲 谢明权 罗晓春†

(1.华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州510006;2.广东轻工职业技术学院食品与生物工程系，广东广州510300)

蛋白酶是一类重要的工业用酶，占整个工业用酶量的60%以上;其中，碱性蛋白酶约占蛋白酶总量的一半，广泛应用于食品加工、皮革、医药和化工等行业［1］.目前商业化的碱性蛋白酶主要来源于芽孢杆菌，来源于真菌的极少［2］.米曲霉(Aspergillus oryzae)是一种能产生多种蛋白酶的真菌，据2007年对该菌的全基因组序列报道，通过对该基因组的分析预测，发现该菌共有134个蛋白酶基因，其中69个为外肽酶、65个为内肽酶，但只有少数蛋白酶的功能与性质被解释清楚［3］.该菌广泛应用于豆酱、酱油和酒类酿造等发酵工业.在酿造工业中，米曲霉产生的酸性蛋白酶活力较低(主要以产生碱性蛋白酶和中性蛋白酶为主)，尤其是碱性蛋白酶对底物蛋白的水解程度对水解物产生的独特风味和脱苦味起着关键作用［1，4-5］.目前，国内外学者对米曲霉的研究主要集中于通过优化固体(或者液体)发酵来提高米曲霉蛋白酶的产量或通过分离纯化其产生的部分酶进行性质研究［1，6］.优化发酵条件很难大幅度提高碱性蛋白酶产量，且发酵过程易受多种因素(如易污染或菌株生长状态)影响.另外，米曲霉产生的蛋白酶种类较多，这增加了碱性蛋白酶的纯化难度，阻碍了其进一步的开发利用［7］.有关该酶的酶学性质、异源表达和水解特性等的研究目前鲜……