范志红

防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。从这一点来说，它们是功大于过的。因为现代社会的食品加工业很发达，食物中毒也不多见，人们往往会忽视有害微生物的“威力”。

例如，有一种非常可怕的细菌叫“肉毒菌”，它能够产生世界上最毒的物质——“肉毒素”。这种毒素只需1克便可以毒死200万人。还有一种可怕的霉菌叫“黄曲霉”，它产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化钾的两万倍。此外，还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌……在历史上，它们不知害死过多少生命。如果食品的加工和储存中沾染了这些有害微生物，对消费者来说无疑是很可怕的。这种风险，无论哪一家食品企业也不愿意承担。

此外，由于微生物的活动，造成食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。相比之下，防腐剂对人的危害极小。有的防腐剂毒性比食盐还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒，对人类的贡献实在不可低估。

有人可能会问：为什么许多食品又注明不含防腐剂呢？它们是怎么预防病菌危害的？这就要从食物的保存原理说起了。食物要想长期保存，无非有几种方法：一是降低水分含量。生命离不开水，食品如果太干微生物就无法繁殖。例如，方便面经过油炸除去了绝大部分水分，饼干被烤得很干，所以不加防腐剂也不会腐败。