冷冻红薯泥的加工工艺研究

2012-06-14刘素纯达海韬许翎捷

作物研究 2012年3期

刘莹，刘素纯，2* ，达海韬，3，许翎捷

(1湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128;2湖南省发酵食品工程技术研究中心，长沙410128;3食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙410128;4湖南农业大学东方科技学院，长沙410128)

红薯，又名甘薯、地瓜等，为旋花科甘薯属蔓生性草本植物。中国是世界上最大的甘薯生产国家，红薯年产量约为1.33亿吨，占世界总产量的88%左右［1］。据统计，我国的甘薯品种资源已达到2 000份左右［2］。我国红薯的利用分布为:饲料50%，工业加工15%，直接食用14%，种薯6%，15%因保管贮藏不当而霉烂掉［3］。

近年来，红薯的营养与保健作用受到充分肯定。研究表明，红薯不仅富含淀粉和可溶性糖、膳食纤维、氨基酸、维生素、矿质元素等营养物质，还含有多种能维护血液酸碱平衡、防止动脉粥样硬化、预防衰老、预防糖尿病和肥胖疾病的功能活性成分［4，5］，包括黄酮类化合物和亚麻油酸等挥发性化学成分以及胰蛋白酶激活剂和抑制剂等［6］。

目前红薯的加工利用可以概括为淀粉加工、全粉加工、食品加工等［7］。但总体来说，其开发应用还处于初级阶段，加之其加工企业以中小型企业居多，工艺简单，科技含量低，新产品很少被推广［8］。本研究以红薯块根为原料，将新鲜红薯块蒸熟后，去皮打成泥，配料成型后速冻冷藏，使该产品作为红薯加工半成品，最大限度地保留原有红薯的风味、色泽及营养成分，以符合现代快速生活的节奏和迎合市场的需求。