本刊编辑部

这里的豆腐会唱歌………………………………………

这是什么？一块挨着一块，长满寸许长的雪白绒毛，像一只只安静地伏在那里的幼兽，那绒毛下面仿佛藏着蓬勃的生命。

是豆腐，确切地说，叫毛豆腐。安徽休宁独特的地理环境和温润的气候，孕育出了这种奇特的食物。它的确有生命，白色的细丝是毛霉菌的菌丝，菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。每当看到这微型森林一样的长毛和孢子，小方的心里就溢满了喜悦。

小方是家里的长女，她家世世代代做豆腐。父母将豆腐坊的大部分工作交到她手上，也将豆腐坊的未来和希望交到了她的手上。不过，她的妹妹并不希望她一直这么做下去，因为做豆腐实在太辛苦了，体力活繁重不说，经常连一顿热乎饭都吃不上。

毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢；豆腐制好后，要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切成小块，置于阴凉干燥处让其发酵。

小方每天很早起来，磨豆子，煮豆浆。豆浆的表面会渐渐凝结出一层油皮，但毛豆腐不需要油脂。所以小方把油豆皮小心地挑起来，晾晒到竹筷上，风干后成为毛豆腐的副食品，它们是另一种质感的美食。

制作毛豆腐的关键，在于用自制的发酵“酸水”来“点卤”。酸性物质和石膏一样可以让大豆蛋白凝固。但“酸水”更大的意义在于其中的微生物，在点卤的过程中，微生物像种子一样被埋植进豆腐当中。