罗澍伟

面食中“煮”法，最具代表性的莫过于饺子和捞面了。

饺子，因时代和地区的不同，称谓很多，如水饺、角子、饺儿、扁（匾）食、煮饽饽、水点心、元宝、龙牙等等。源于何时，已无确切记载，据推测，应从馄饨演变而来。魏晋南北朝时，北齐的颜之推曾说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这种与水饺外观相同的馄饨，应是水饺的雏形。前些年，从新疆吐鲁番唐代墓葬中出土的木碗里，就有长约5 公分的月牙形饺子，说明当时饺子已经成为人们日常享用的高雅食品。

宋、元时期，“角子”一词出现；孟元老的《东京梦华录》中，记载了开封食肆中有水晶角儿、煎角子等。《武林旧事》中亦载有南宋首都临安食肆出售诸色角儿。元代忽思慧的《饮膳正要》，则载有撇列角儿，莳萝角儿等。到了明代，“饺子”正式定名，种类日益增多，并列为春节必不可少的节令食品。清代称饺子为“煮饽饽”，这一记载见于李光庭的《乡言解颐》：“除夕包水饺，谓之煮饽饽”。这里的“饽饽”应为满语，原为干粮、糕点的意思。研究发现，面食中带馅的蒸、煮食品，能够最大限度地保存馅中所含营养，不会使之流失，制作方法十分科学，这应是中国餐饮对世界的一大贡献。

至于天津的饺子，可谓种类繁多，大致说，以“三鲜”——猪肉、虾仁、蟹肉，再加上青韭——为上品；猪肉白菜或羊肉白菜，则为大路货矣。其次是素馅，大多是除夕夜祭神用。做素馅的原料种类甚多，讲究一些的，以口蘑、木耳、花菜、笋尖、掐菜、面筋、香油、芫荽（香菜）和红粉皮为主料，用芝麻酱、酱豆腐为调料，煮后食用，香气四溢。……