陈炳烈

蚵仔煎

蚵仔煎是闽南沿海地区最有知名度的小吃之一。

蚵仔的学名叫牡蛎，闽南话叫蚝仔。“冬尾至清明，蚝肉肥晶晶”，这时的蚵仔最好吃。

蚵仔煎的主题食材当然是蚝仔，选用黑耳白肚的“珠蚝”，最佳。将蚝仔洗净，倒入瓷盆里，拌上青蒜、韭菜、地瓜粉，加盐，还可加少许肥肉丁，注点水，搅匀成浆。入油锅，摊薄，用文火煎透一面，翻过来，再煎另一面。讲究一点的，要磕上一两个鸭蛋，打散摊入，一道煎熟，即成。色相鲜亮，气味喷香，逗人食欲。起锅后，撒点胡椒粉，放三两叶芫荽。喜欢吃辣的，再蘸芥辣、辣椒酱或番茄酱，但不宜太多，多则掩盖蚵仔煎的本味。这样，在吃到蚵仔煎精致美味之余，还有咸香带辣，辣里带甜的层次感，真是一绝。

蚵仔原来还可以这样吃，而且那么好吃，这是我到厦门读中专时才品尝到的。此前，生活在内地山区从来没有吃过。我们几个要好的内地生，有时到市里逛街，会到泰山路口摊点上去吃蚵仔煎。这里的小吃很多：土笋冻、烧肉粽、五香、油葱、面线糊、沙茶面、蚝仔粥等等。做蚵仔煎的师傅手持锅铲，不时空敲平锅，叮叮当当，以代呼声，召唤客人看过来，这里有香喷喷的蚵仔煎吃。我们只吃蚵仔煎，一人来一小盘，吃着玩，不当饭。虽不贵，但那时内地山区来的学生都穷，只能解解馋。

毕业后，到了闽北山区，别说蚵仔煎，就连生蚝仔也是见不到的。有一次，单位里一位厦门籍的同事回家探亲，带回来一些鲜蚝仔，请几个老乡到家一聚，入席时还特别声明：“有一道家乡特色小吃——蚵仔煎，请各位老乡吃时多加小心，别连舌头一起吞下去了。……