朱少镇

家乡陆河县，有一种历史悠久的农特产品，叫“客家黄酒”，又名客家糯米酒、客家娘酒。此酒颜色黄亮，气味芳香，酒精含量较低，口感醇甜而略带酒味，故老少皆宜。据传，古装影视剧和古典文学作品中，经常提到的“女儿红”、“状元红”、“花雕”等酒名，指的都是黄酒；鲁迅笔下的著名人物孔乙己，排出四个铜板叫掌柜温的那一碗酒，也是黄酒。那些黄酒与陆河的客家黄酒是否同出一宗，尚难考究。

陆河人酿“客家黄酒”，是一门大学问，有一个非常严格而繁琐的过程，从下料浸糯米开始到酿出酒来，完成整个工序需要十多天。

酿“客家黄酒”前，先把原料糯米用水泡半天，漂洗干净，捞起滤干，然后倒进一个木制的外形如木桶一样的大饭甑里。大饭甑上面有盖，底部有小洞，专门用来蒸糯米饭干。在大饭甑底部垫上透气的布，以免盛入其中的糯米从小洞中漏出。接着把大饭甑放到柴火大锅中，用一个小支架支起木桶，使桶部刚好接触不到锅中水，然后盖好木桶盖，锅底生火，让水蒸气透过桶底的小洞，把桶内糯米逐渐熏蒸熟成饭干。饭干放凉，再放入一个特制的大酒盆中。将“酒饼”（酒曲，一种发酵的酵母）放入饭中用力搅动，使酒曲能够均匀地混在饭干里面。酒曲弄均匀后，用手把饭料压实，抹平表面，用力在中间压一个凹下去的坑窝，再撤一些酒曲在里面。等到饭料发酵出酒时，酒便会流到这个窝坑里。随后，把大酒盆密封盖好，移放到放有稻草的竹篓里，大酒盆顶部盖上农用蓑衣，使温度保持在30度左右，以利于酒曲发酵。……