云无心

美国有线电视新闻网（CNN）发布了一篇关于“世界最恶心食物”的文章，排名第一的是中国的皮蛋。这一结果让许多中国网友无法接受，纷纷通过各种方式表示反对，以至于评论皮蛋的原文作者在其个人博客上发表致歉声明，表示“虽然我没有享受过皮蛋的味道，但是我对你们的文化并无冒犯之意”。

其实这个“评选”结果并不值得大惊小怪。皮蛋之所以排名榜首，大概是因为那位作者没有见过臭豆腐。在我工作的公司里，曾经有让员工介绍当地特色食品的活动。一位台湾来的同事介绍了臭豆腐，还带了一些给大家品尝。结果，没有一个外国同事能够放进嘴里，而此后“stinky tofu”成了那位同事的一个标签。当谈起中餐，外国同事经常说“no stinky tofu”，中国同事则调侃“我请你吃臭豆腐吧”。有一次我介绍中国的各种豆制品，说腐乳和臭豆腐都是豆腐发酵的产物，有各种不同的风味，类似于国外的奶酪。一位同事说，自从见识过了那位台湾同事的臭豆腐后，她再也无法接受“发酵的豆腐跟奶酪一样”的说法了。

从化学角度来看，腐乳和臭豆腐都是豆腐发酵得到的。腐乳只是在菌种和发酵条件上有更好的控制，而臭豆腐的发酵基本上是各种乱七八糟的细菌碰上什么就用什么。它们就像两兄弟，一个衣食无忧并且受到了良好的教育，而另一个四处流浪、乞讨为生。二者都是靠细菌分解其中的蛋白质，释放出一些有香味的氨基酸，使之“吃起来香”；同时分解含硫氨基酸，产生一些诸如硫化氢之类的化合物，使之“闻起来臭”。……