黄清敏

（闽江学院 历史学系，福建 福州 350007）

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在现代人的生活中，饼是烤熟或蒸熟的面食的总称，形状多扁且圆，而古人则将所有以面为原料制成的食品皆称为饼。宋代靖康年间（1126～1127年）有一博学大师名叫黄朝英，他在自己的百科全书似的《靖康缃素杂记》里做出结论：“凡以面为食具者，皆为之饼。故火烧而食之者呼为烧饼，水瀹而食之者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。”［1］（P17）高承的《事物纪原》卷九亦云：“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。”尽管黄、高二人的分类方法略有不同，但都指出了饼在宋代的多种涵义，其范围远比现在宽泛得多。高氏所言及的胡饼，据史书考证，在汉代张骞通西域以后，胡饼即随着入居汉地的胡人在中原落地生根。经魏晋南北朝至隋唐，在长期的民族冲突与融合的过程中，中原汉族的饮食习俗受到了越来越多的胡食文化的影响，胡饼逐渐在全社会普及。有学者研究指出，唐代以前的胡饼是在炉中烤熟，表皮鼓起并撒芝麻，个头较大的面饼。唐代胡风大盛，胡饼的制作工艺也不断推陈出新，出现了笼蒸的胡饼与带馅的胡饼。［2］宋代是中国历史上一个特殊的历史时期，历时三个多世纪，政治稳定，经济繁荣，南北两种风格迥异的饮食文化在两宋时期迎来了一个交流的高峰，源自北地的胡饼也进一步扩大了流通范围，成为风靡南北、民众喜好的主食。

一、宋代胡饼的特点

宋代的胡饼以其香酥可口，易于保存，逐渐成为各阶层民众生活中必不可少的佳肴。……