四川芋种质资源球茎主要营养成分分析

2012-03-22刘独臣李跃建房超刘小俊梁根云杨宏蔡鹏

长江蔬菜 2012年16期

关键词：支链种质口感

刘独臣，李跃建，房超，刘小俊，梁根云，杨宏，蔡鹏

(1.四川省农业科学院园艺研究所蔬菜种质与品种创新四川省重点实验室，成都，610066；2.农业部西南地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室）

四川芋种质资源球茎主要营养成分分析

刘独臣1，2，李跃建1，2，房超1，2，刘小俊1，2，梁根云1，2，杨宏1，2，蔡鹏1，2

(1.四川省农业科学院园艺研究所蔬菜种质与品种创新四川省重点实验室，成都，610066；2.农业部西南地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室）

以42份四川芋种质资源为试验材料，分析球茎成熟期主要营养成分。结果显示，母芋的干物质平均含量23.4%，蛋白质2.73%，淀粉14.65%，支链淀粉12.53%，VC 5.56 mg/100 g。子芋干物质平均含量24.31%，蛋白质2.57%，淀粉15.55%，支链淀粉13.26%，VC 7.00 mg/100 g。芋球茎质地口感和主要营养成分含量有一定相关性。

芋；干物质；蛋白质；淀粉

芋是世界上最古老的粮食作物之一，栽培历史可以追溯到2 000 a前。其球茎、叶子营养丰富，通常作为蔬菜食用，也可入药[1]。芋在四川除高寒地区外，全省均有栽培。四川芋资源种类丰富，包括魁芋、多头芋、多子芋，以多子芋居多。本研究通过不同类型四川芋的主要营养成分分析，旨在了解四川芋品质特性，探讨其品质特征与质地口感关联度，为深入研究和利用四川芋的优异性状和新品种选育奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以42份四川芋种质资源为试验材料，其种质名称、采集地和类型等主要背景信息见表1。

1.2 试验方法

2011年3月将42份芋材料播种于四川省农业科学院园艺研究所新都试验基地。待采收完成后，送往农业部食品质量监督检验测试中心（成都）进行检测，每份送检样品鲜质量1 kg，母芋和子芋共送检54份样品，测定项目为干物质、粗蛋白、淀粉、支链淀粉、VC共5项指标。块茎质地和口感根据《芋种质资源描述规范和数据标准》进行调查。

表1 不同类型芋的背景信息

2 结果与分析

2．1 不同类型母芋主要营养成分分析

以24份四川芋种质资源的母芋为试材，分别测定了干物质含量，蛋白质、淀粉、支链淀粉、VC含量（表2）。母芋干物质平均含量为23.4%，变异系数为32.38%；蛋白质平均含量为2.73%，变异系数为27.41%；淀粉平均含量为14.65%，变异系数为46.14%；支链淀粉平均含量为12.53%，变异系数为44.08%；VC平均含量为5.56 mg/100 g，变异系数为24.59%。其中淀粉含量变异较大，多头芋和魁芋淀粉含量较高，多子芋母芋淀粉含量较低，淀粉占干物质含量的62.59%，淀粉中支链淀粉含量较高，占淀粉总量的85.54%。VC和蛋白质含量变异幅度相对较小。多头芋和魁芋大多口感较好，多子芋母芋大多质地坚硬。

2．2 多子芋子芋主要营养成分分析

以28份四川多子芋的子芋为试材，分别测定了干物质含量，蛋白质、淀粉、支链淀粉、VC含量（表3）。子芋干物质平均含量为24.31%，变异系数为20.20%；蛋白质平均含量为2.57%，变异系数为20.38%；淀粉平均含量为15.55%，变异系数为28.62%；支链淀粉平均含量为13.26%，变异系数为25.8%；VC平均含量为7.00 mg/100 g，变异系数为25.60%。结果表明，四川多子芋子芋球茎质地细腻，品质好，干物质含量高。其中淀粉含量高的材料，质地口感较粉；支链淀粉含量较高的材料，质地口感相对较黏。

3 结论与讨论

本研究结果表明，四川芋资源整体品质较好，主要营养成分含量差异显著，其中多头芋和魁芋块茎干物质、淀粉含量比多子芋母芋含量高，蛋白质和VC含量比较稳定一致，块茎质地口感与主要营养成分含量有一定的相关性。四川芋资源多数为多子芋，主要以子芋作为商品用，研究表明多子芋的子芋品质好，主要营养成分含量差异明显，其中以淀粉含量变化最大，子芋VC含量比母芋高。干物质和淀粉是评价淀粉类食物的重要质量指标[2，3]。因为芋淀粉颗粒较小，不但便于食用消化，还可用于生产燃料、塑料填充剂以及化妆品[4]。本研究表明，四川芋头淀粉含量丰富，淀粉占干物质的含量最高可以达到75.94%，应用前景广阔。本研究中发现，芋头淀粉中支链淀粉含量较高，最高92.27%，这和芋头口感黏滑有很大关系，但黏性的口感也可能是受黏液影响[1，5]。

表2 不同类型四川芋的母芋主要营养成分分析

[1]Eyzaguirre P B,Ramanatha Rao V,Matthews P(eds), Eyzaguirre Pablo B,et al.The Global diversity of taro, ethnobotany and conservation[M].Rome:IPGRI,2004.

[2]Huang C C,Lin M C,Wang C C R.Changes in morphological,thermal and pasting properties of yam (Dioscorea alata)starch during growth [J].Carbohydrate Polymers,2006,64:524-531.

[3]Jane J,Shen L,Chen S,et al.Physical and Chemical studies of taro starches and flours [J].Cereal Chemistry, 1992,69:528-535.

[4]Aboubakar,Njintang Y N,Scher J,et al.Physicochemical, thermal properties and microstructure of six varieties of taro (Colocasia esculentaL.Schott)flours and starches[J]. Journal of Food Engineering,2008,86:294-305.

[5]Lu T J,Lin J H,Chen J C,et al.Characteristics of taro (Colocasia esculenta)starches planted in different seasons and their relations to the molecular structure of starch[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2008,56: 2 208-2 215.

Analysis on Nutrition Components of Taro(Colocasia esculentaSchott)Germplasm Resources in Sichuan Province

LIU Duchen1,2,LI Yuejian1,2,FANG Chao1,2,LIU Xiaojun1,2,LIANG Genyun1,2,YANG Hong1,2,CAI Peng1,2
(1.Vegetable Germplasm Innovation and Variety Improvement Key Laboratory of Sichuan Province, Horticultural Institute,Sichuan Academy of Agricultural Sciences,Chengdu 610066;2.Southwest Region Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops,Ministry of Agriculture)

Taking 42 taro (Colocasia esculentaSchott)germplasm resources as materials,we analyzed their main nutrients during the tuber maturation period.The results showed that the average nutrient contents of the corms of 24 taro accessions were as follows:dry matter 23.4%,protein 2.73%,starch 14.65%,amylopectin 12.53%and vitamin C 5.56 mg/100 g,and the average nutrient contents of the cormels were as follows:dry matter 24.31%,protein 2.57%,starch 15.55%, amylopectin 13.26%and vitamin C 7.00 mg/100 g,which suggesting that there were some relationships between the taste and texture with the main nutrition components of tubers.

Taro;Dry matter;Protein;Starch