孟俊祥 张秀民 邹国庆 王小乔 陆银胜 安徽宝迪肉类食品有限公司 235000

引言

猪血是一种可以大量获得的工业副产品，同时是一种营养丰富的蛋白质资源。因此，猪血被人们誉为“液体肉”［1］。猪血中的血红蛋白占全血蛋白质总量的2/3 以上，是猪血中的重要营养成分。猪血红蛋白的消化、吸收利用率较低，所以其很少被直接添加到食品中。目前，随着酶法水解技术的兴起，利用生物酶水解蛋白制备蛋白肽的研究越来越多。酶法制备的优点在于，可以避免酸、碱水解血红蛋白时出现的生产周期长、腐蚀设备和污染环境等缺陷，而且扩大了水解产物的应用范围[2]。血红蛋白在被降解成多肽的同时，释放出血红素或血红素肽。而适当的酶解能够释放出血红素/多肽氮比率高、酸溶性好(血红素与多肽脂键连接可阻碍大的不溶性血红素聚集物的形成)和消化利用率高的富血红素多肽［3］。已有研究证明，猪血红蛋白多肽具有降血压、抗氧化、抗菌和增强免疫力等多种生物活性。血红素或血红素肽则是一种优良的补铁剂，与硫酸亚铁补铁剂相比，血红素铁的生物利用率高出23%［4］。因此，通过酶解猪血红蛋白生产富血红素多肽，能够变废为宝，具有巨大的经济价值和重大的环保意义。国内外正掀起利用酶法水解猪血红蛋白制备富血红素多肽的研究热潮。

1 血红蛋白简介

血红蛋白是使血液呈红色的蛋白质，由血红素(heme)与珠蛋白(globin)结合而成。珠蛋白分子量为68000 道尔顿，它是由4 分子肽链（两条α 链和两条β 链）结合而成的呈四面体、紧密的球状结构，每一条肽链以非极性基结合一个血红素分子。……