朱思明 王文婷 于淑娟

(华南理工大学轻化工研究所，广东广州510640)

膳食纤维(DF)是21世纪最具开发潜力的人体“第七大营养素”.甜菜粕(绝干)含纤维约80%，包括可溶性膳食纤维(SDF，如果胶)和不溶性膳食纤维(IDF)［1］.甜菜粕分湿粕、压粕和颗粒粕，其中湿粕是甜菜丝渗出提糖后得到的甜菜废粕，湿粕压榨挤出大部分水分后得压粕，压粕干燥造粒后得颗粒粕.目前，70%甜菜粕作为饲料廉价处理，约30%生产甜菜颗粒粕，附加值可提高20倍.若以甜菜粕为原料提取DF初级品，附加值是废粕的280～420倍.甜菜果胶持水性好，成胶能力强，原料廉价易得，保健作用和生理疗效明显，可用作低热量食品基料，是最好的DF之一.国内外有关甜菜DF的研究［2－5］包括:(1)对人体生理机能的影响;(2)解毒能力和解毒机理;(3)化学结构和抗癌能力的关系;(4)DF的工业化制备技术;(5)DF的改性;(6)重金属废水治理.酸提醇沉法是常用的果胶提取方法［6］，Phatak和 Yapo等［7－8］分离了糖用甜菜渣中果胶，并对其结构进行表征，但有关甜菜粕提果胶的预处理方法、甜菜粕种类和果胶分级沉淀对果胶品质的影响无明确结论;酶法去蛋白是IDF的常用脱蛋白方法［2］，但鲜见有关IDF的去蛋白率对IDF的结构和形貌影响的研究报道.

为获悉甜菜粕预处理方法对所提取果胶的品质和得率的影响，本研究比较了不同原料提取果胶的最佳工艺条件;分析了果胶提取液悬浮层和沉淀层不同相对分子质量的级分组成和黏度特性;探讨了去蛋白对IDF显微结构的影响.本……