王军 王忠合 薛晓丽 于淑娟

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)

焦糖色素作为食品添加剂已被广泛应用于饮料、啤酒、酱油等领域［1］，控制蔗糖的热处理温度、添加柠檬酸等有机酸催化剂，是大规模生产焦糖色素采用的最原始工艺.低聚焦糖(STOC)是在此工艺基础上得到的新型产品，是指用加热法从蔗糖降解合成的果糖低聚糖、蔗果三糖混合物，含有所有天然的蔗果三糖和3种新的α－果糖异构物［2］.STOC具有焦糖色素的特性，国外用于酒精类饮料和软饮料着色，是天然色素添加剂和食品添加剂［3］，还具有促进双歧杆菌增殖、预防和治疗痢疾等功能特性［4］.

酸化蔗糖经加热后，加入氨水提供氨基，后经乙醇脱水、萃取分离，干燥得 STOC［5］.STOC 含有 D－果糖、D－葡萄糖，是高支化和低相对分子质量物质［6］.STOC的聚丙烯酰胺分离分析结果显示，其相对分子质量范围为162～5000，聚合度为1～31，葡聚糖分离分析结果显示，其聚合度为 25［7］.目前，STOC制备工艺复杂且耗时长，产物得率及含量不稳定.因此，在STOC制备工艺和产物分离及其稳定性等方面有待深入研究.

STOC具有快速治疗痢疾的功能，并可预防痢疾的复发［8］.Orban 等［9］的研究表明，STOC 有促进双歧杆菌增殖功能，并可作为抗生素替代品用于动物饲料中.但对STOC抗氧化特性的研究鲜见报道.

本研究以蔗糖为原料，热解酸化蔗糖制备STOC，在原有工艺基础上，探讨新工艺的可行性，并分析了不同温度制备的STOC的色度、总糖、还原糖含量、抗氧化特性、主要成分及其稳定性……