王惠玲

春季野菜
——荠菜

王惠玲

（太原师范学院，生物系，山西太原 030031）

荠菜又叫菱角菜，麦地菜、枕头菜、护生草等，生于田边、地埂、村旁、山坡、溪头，全国各地几乎随处可见，春寒料峭时，荠菜返青最早，荠菜虽植株不算大，但它的根很长，很硬，盘根错节，能抗严寒，它适应性强，生长快，嫩苗可作蔬菜，种子可榨油，因而这可爱的野菜很受人们的喜爱。

自古以来国人就有食荠菜的习惯，食荠菜历史很悠久，荠菜是一种很好的野菜，其味甘性寒，无毒，又具有清热解毒、明目、消炎、利水、消肿之功效。钟情古诗，收集了吃荠菜的古诗，《诗经》有云：“谁谓荼苦，其苷如荠”的诗句，宋代大诗人陆游妙语：“诚中桃李愁风雨，春在溪头野荠花”。“日日思归饱蕨薇，春来荠美勿忘归”。苏东坡“时绕麦田求野荠”。不仅如此东坡还说：“君若知此味，则陆八珍皆可鄙厌也”。到了唐代人们在立春这一天，都要吃荠菜馅的春饼，还将以荠菜为主料的春盘作为礼物互相赠送，到了宋代，食用荠菜就更加普遍了，古人对荠菜的偏爱，可见一斑。

荠菜为十字花科越年生或一年生草本植物，全株稍有分枝或单毛，茎直立，有分枝，高20—50厘米，基生叶丛生，大头羽状复叶，裂片常有齿，具长柄，茎生叶狭披针形，长圆形，边缘有缺刻或锯齿，总状花序顶生或腋生，花小，花瓣小，白色，短角果倒三角形或倒心状三角形，每室有多粒种子。花期4—6月，桃李开后，荠菜才显。

眼下正是野菜盛产的季节，吃腻了大鱼大肉的都市人也吃起了野菜。真的不假,荠菜就是一种地道的野菜，是野菜中的上品，营养丰富，清香诱人，吃起来嫩滑，爽口，荠菜佐餐，别有风味，正所谓：“三月三，荠菜赛金丹”。昔日用以度荒救命的野菜已成为城市里人们的营养保健，席上珍品，人们一边品尝，一边谈谈它在往日贫穷落后的年代里曾经起到过重要的作用。人们喜欢春天吃荠菜，是因为春天的荠菜叶嫩根肥，味道鲜美，它比起马齿苋，二月兰，苦菜等野菜更清香，更美味，荠菜的吃法有很多，它可以烹制成羹，可直接做汤，做粥，炖菜等食用，荠菜食之味道鲜美，营养亦十分丰富，据有关资料分析，荠菜其富含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C以及人体所需要的各种氨基酸和矿物质，它的含量高于一般蔬菜，还具有防止软骨病、麻疹、皮肤角化、呼吸系统感染、前列腺炎、泌尿系统感染之功效，常食可强身健体，因此，荠菜又是难得的食疗佳品，荠菜食法多样，既可油炒，又可凉拌，以荠菜为主的名菜也很多，如淮扬菜中的“荠菜冬笋山鸡片”，鲁菜中的“荠菜鱼卷”徽菜中的“荠菜丸子”等等均为待客佳肴。最妙的是将其剁碎调以肉馅，包水饺、蒸包子，烙馅饼，样样可口，味美清香，堪称世间美味，另荠菜炒肉丝，荠菜鸡汤，荠菜炒鸡蛋……，妙不可言，食之神往，凉拌也都清香可口。

荠菜不仅是佳蔬有较高的食用价值，而且还是一种地道的药材，荠菜全草可入药，祖国医学认为荠菜味辛甘，性凉平，有清热解毒，利尿止血，益胃等功效，它可用于治疗痢疾，便血，月经过多，肿痛等症，还有降血压的功效，药用价值十分广泛。人们还用荠菜花特殊的香味来驱赶蚊虫的叮咬，这是绿色环保无毒方便的驱蚊虫新法，给我们的生活带来了很大的方便。苏东坡在《物类象感志》中写道“三月三，收荠菜花灯警上，则飞蛾、蚊虫不投”。

近年来，人们对山野菜的日渐青睐，野菜生长在山中，田野，接受大自然的雨露阳光，它们均具自然本色，与化肥，农药无缘，极少污染，营养丰富，吃起来鲜香可口，极具自然风味，确实是美味佳肴，使之成为造福人类的真正“绿色食品”。野菜的保健作用是一个长期过程，通过

增强人体机能来保持人们的身体健康，更多的野菜则是通过消除各种疾病因子，从而使人获益。野菜资源终究是有限的，目前深加工技术是我国野生植物培育利用产业的软肋之一，要加强深加工技术的研究和开发，延伸产业链条，大力推动野生植物人工培育产业，促进野生植物的野外种群保护，因此，我们要加强野生植物资源的保护，坚持资源再生量和开发相一致的原则，荠菜在我国是面广量大的野生植物资源，应积极推广育苗技术提高原材料的利用，摸索出一套适合荠菜栽培特性的栽培技术，达到资源的不断发展，使荠菜资源的开发、研究、利用、保护进入一个良性循环，达到永续利用的目地，又有助于人类的身心健康。