张生万，李梅，冯彦琳

（1.山西大学 生命科学学院，山西 太原 030006;2.山西大学 化学化工学院，山西 太原 030006）

醇水混合体系中藏花素褪色的动力学反应及机理研究

张生万1，李梅1，冯彦琳2

（1.山西大学 生命科学学院，山西 太原 030006;2.山西大学 化学化工学院，山西 太原 030006）

从成熟的植物栀子果实中提取分离得到藏花素（1），采用半合成法制得藏红花酸二乙酯（2）.利用紫外光谱研究了醇水混合体系中藏花素在紫外光照和自然光照下褪色的动力学反应，利用电子自旋共振技术研究了藏花素褪色过程中的自由基种类，利用气相色谱／质谱联用对藏红花酸二乙酯的褪色产物进行了结构推断.结果表明：藏花素的褪色反应遵循动力学一级反应，反应速率常数随醇／水混合体系中乙醇含量的增加而减少，且紫外光照下比自然光照下减小的更快;单线态氧和超氧阴离子参与了藏花素的褪色反应.其褪色原因主要是共轭双键被氧化加成和酯键水解光催化重排所致.最后，提出了藏花素褪色反应的可能途径.

藏花素;藏红花酸二乙酯;动力学一级反应;褪色机理;气－质联用

藏花素是从茜草科植物栀子（GardeniajasminoidesEllis）果实中提取出的一种天然色素［1］，是由藏红花酸与龙胆二糖或葡萄糖以糖苷键相连而成的一类水溶性类胡萝卜素，因具有很好的水溶性、着色力、耐热性以及受p H值、金属离子和常用食品添加剂影响小等优点，被广泛应用于食品与饮料行业［2－3］.近年研究也表明，藏花素不仅……