卞 科，刘孝沾

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

甘薯中可溶性糖的HPLC法测定及其在加工中的变化研究

卞 科，刘孝沾

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

用80%乙醇溶液提取甘薯中的可溶性糖，并用高效液相色谱（HPLC）测定其组成.结果显示：生甘薯中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖；经过烘烤、蒸、微波处理、煮、高压蒸煮处理的甘薯中主要含有麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖.所有加工方法都能使淀粉大量转化为还原糖，但在此过程中非还原糖含量变化不大.

高效液相色谱；甘薯；糖

0 前言

甘薯营养丰富、生态适应性强且产量极大，可溶性糖和胡萝卜素等含量较高，蒸煮食味好，具有良好的营养保健功能[1].目前，甘薯主要加工成一些传统食品的配料，或者在大米、小麦、玉米等主要粮食作物短缺时作为替代品使用.甘薯由于含糖量高及在大量食用过程中产生的胀气现象是阻碍其成为主食的主要因素.

胀气现象在豆类的食用过程中非常普遍，国外关于胀气现象有较全面的综述和研究.绝大多数研究者认为棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖等寡聚糖是豆类的胀气因子.豇豆、鹰嘴豆、蚕豆、小扁豆等豆类中这3种寡聚糖的含量在5.5%～8.0%，其中毛蕊花糖是主要成分；大豆中含有大约1%的棉子糖和2.5%的水苏糖；龙豆含有1%～2%的棉子糖，2%～4%的水苏糖和0.2%～1%的毛蕊花糖[2].由于人体肠内黏膜缺乏消化这3种寡聚糖的α-l，6-半乳糖苷酶[3]，所以它们能避开上消化道的消化吸收而直接进入结肠，然后在结肠内微生物的作用下代谢产生大量的H2、CO2和少量的甲烷气体，同时 pH降低.除此之外，Tadesse等[4]指出植物纤维中的半纤维素也能引起胀气；……