■ 【加】苏瓦兹

科学家举行记者招待会时，媒体通常期待听到重大的消息。例如：他们克隆出一头羊啦；他们在试管里发现核融合的方法啦；他们已经确定出人类基因图谱的序列啦；他们发现袜子在洗衣机里愈洗愈少的真正原因啦，等等。

记者听不清，读者陷恐慌

但是当瑞典的国家食品管理局在2002年4月召开记者招待会时，记者听到的却完全不是这回事。斯德哥尔摩大学的研究人员告诉大家，在洋芋片、炸薯条和很多平常的食物里发现了丙烯酰胺。由于这玩意儿不常听到，记者在会后纷纷交头接耳：“丙烯啥？它是什么玩意儿？”这名字太拗口了，于是记者很快就让它变成一个很通俗、但带有强烈负面印象的名词。

记者为读者解释说，丙烯酰胺是已知的动物致癌物，而它居然出现在一般的食物里，这可能是每年几千例癌症产生的原因。现在，它变成许多媒体的焦点。其实，丙烯酰胺本来就少量存在于我们的生活环境里，例如饮水中就有它的踪迹，世界卫生组织也曾制定丙烯酰胺在饮水里的含量标准。但是现在，它在洋芋片、炸薯条和一些烘培食物里的含量，居然是水中标准的数百倍，这怎么得了？

饮用水中为什么会有这种东西呢？因为在水处理的过程中，常用聚丙烯酰胺来捕捉并凝聚水中悬浮的杂质。聚丙烯酰胺是无害的，但它含有微量的原始材料，也就是丙烯酰胺。当然，用大量的丙烯酰胺喂小白鼠，会让这可怜的小动物产生很多不同形式的肿瘤，不过卫生专家也都同意，由于丙烯酰胺在水中的最大许可浓度是5×10－10，因此每天由饮水里吃进一二微克，是根本产生不了什么效应的。换句话说，利用聚丙烯酰胺移除水中污染物质的益处，远超过它可能引起的风险。

但是这些瑞典科学家所谈的，并不是水中5×10－10的浓度。他们发现在炸薯条里，丙烯酰胺的浓度是 4×10－7，而洋芋片里的含量更是高达1.2×10－6。科学家认为，这种浓度已经可能使人产生肿瘤了。丙烯酰胺的故事立刻成为媒体头条，在超级市场的走道及食品制造厂的会议室里引起恐慌。它会只是昙花一现、很快就遭遗忘的虚惊故事，还是足以让大家改变饮食习惯的重要事件？在进一步探讨这个问题之前，我们先回头看看，食物里有丙烯酰胺的事件，到底是怎么暴露出来的。

这一切开始于1997年，当时瑞典有一些母牛发生瘫痪。比加半岛地区的农夫发现，他们养的母牛站立时摇摇晃晃的；不久之后，渔民也发现养殖池里的鱼开始大量死亡。政府当局开始警觉：可能发生某种环境污染问题了。

果然不出所料。当地附近建造了一条隧道，隧道壁发生严重的漏水问题，为了解决漏水的困扰，工程单位在缝隙里灌了1400吨的防水剂，而这些防水剂是用聚丙烯酰胺制作成的。科学家早就知道，高浓度的丙烯酰胺会影响神经系统，母牛瘫痪和鱼群死亡都是丙烯酰胺渗入地下水层所引起的。进一步的调查显示，受影响的不只是母牛和鱼群而已，隧道工人也受到了波及，有人觉得四肢末端知觉麻痹。正如大家所料，当地人吓坏了，家畜全被捕杀，乳品也都销毁了。为了担心丙烯酰胺的污染，甚至连蔬菜也统统销毁。

事情没有想象的单纯

斯德哥尔摩大学的童奎斯特教授就是在这个时间点切入的。她受命调查隧道工人受丙烯酰胺污染的程度，因此搜集了工人的血液样品，分析其中该化学物质的含量。为了做比较，她也分析了一般瑞典人的血液样品。没想到做出来的结果，让她大吃一惊。

隧道工人的血液样品里，果然含有很高的丙烯酰胺。但出乎意料的是，其他人的血液也一样，这些人血液里的化学物质，又是从何而来的呢？瑞典人饮水里的丙烯酰胺的浓度是正常的，因此来源就很可能是食物了。经过一番波折，童奎斯特发现洋芋片、炸薯条、面包、饼干和脆片里有丙烯酰胺。最后证明，富含淀粉的食物在高温的油里炸过后，就会产生丙烯酰胺。因此，令人害怕的景象开始形成：在一般食物里形成的这项致癌物质，会进入血液然后遍布全身。根据瑞典国家食品管理局的说法，他们有责任把这项风险昭告世人，于是就举办了这次记者招待会。

但等一下，没有证据显示丙烯酰胺是人类的致癌物质。它是广为人知的神经毒素，制造这种化学药剂的工人，必定受高剂量的感染。我们曾对8000名以上的这类工人做过长期研究，并未发现它和癌症有什么关联性。还有一点是大家必须知道的，就是我们的食物里本来就含有许多不同种类的致癌物。例如：花生里有黄曲霉素，酒里有乙醇，雪莉酒里有氨甲酸乙酯，肉桂含苯乙烯，而牛肉浓汤里有杂环芳香胺。

但我们吃的是食物，而不是单独分离出来的化学原料。何况食物里也含有很多不同的抗癌物，像西兰花、洋葱、大豆、亚麻种子及苹果都含有许多抗癌物质。因此，没有科学证据指出，食物里的丙烯酰胺是导致每年几千人患癌的原因。不过，建议人少吃洋芋片、薯条之类的油炸食物，倒有充分的科学根据。

不过食品工业界可积极多了。针对这个丙烯酰胺事件，马上进行一连串研究，探究在烘焙过程中丙烯酰胺如何形成，该怎么降低它们的含量。不久，就发现丙烯酰胺分子主要是来自一种叫做天门冬酰胺的氨基酸。天门冬酰胺在富含葡萄糖的环境里加热时，会经过一系列的化学反应，最后释放出丙烯酰胺。

于是食品化学家开始工作，发现在较低温度下烘焙或油炸，丙烯酰胺的含量会明显降低。如果调整食物的烹调条件与制作顺序，含量能进一步降低。例如在烘焙姜汁饼干时，如果其中的膨胀剂以碳酸氢钠代替碳酸氢铵时，丙烯酰胺的含量能减少60%。在油炸之前，若把薯条在稀释的醋酸溶液里浸泡一下，也会大大降低丙烯酰胺的含量。

很多类似的措施已经正式实行。美国国家环境卫生科学研究院的国家毒物学计划，召集相关专家开了一个研讨会，制定出食物里丙烯酰胺的安全标准：每人每天的摄取量，在1千克体重里低于0.43微克，就不会有问题。这个标准远低于使实验动物诱发癌症的量。

会不会致癌，不能随便说说

前几年，美国哈佛大学的公共卫生学院和瑞典的卡罗琳斯卡研究院共同做了一项研究，结果也令人安心不少。他们发现摄取丙烯酰胺与发生结肠癌、膀胱癌及肾脏癌之间，并无关联性。他们调查了987位癌症病人日常饮食里的丙烯酰胺摄取量，再和538位正常人的摄取量比较，看看能不能在癌症和这个化学物质之间找到关系。结果看不出有什么关系。

癌症病人摄取的丙烯酰胺量，不会比健康人多。事实上，饮食中摄取较高丙烯酰胺的人，罹患结肠癌的风险反而较低，而不是较高。当然，我们也不准备宣称丙烯酰胺是抗癌物质。最可能的情况是，含有丙烯酰胺的食物同时也含有一些其他成分，例如纤维什么的，而这些成分有抗癌的效果。

至于丙烯酰胺和乳癌之间有没有什么关系，也有很多人研究。因为高剂量的丙烯酰胺会使小白鼠得乳房肿瘤的风险增加。发表在2005年《美国医疗协会期刊》上的一篇瑞典研究报告显示，在追踪了超过43 000名平均年龄39岁的妇女7年之后，研究人员发现丙烯酰胺和乳癌之间并没有什么关系。他们根据在研究开始时对妇女的饮食所做的问卷调查，把对象依丙烯酰胺的摄取量分成五组。后来，其中约有700人诊断出得了乳癌，但并没有证据显示，丙烯酰胺摄取量的多寡与罹患乳癌有什么关系。

最后，我想提醒大家注意一篇发表在《美国临床营养学期刊》上的文章，这文章不像丙烯酰胺的故事那样引人瞩目。美国杜兰大学的研究人员研究超过9000位大约25岁的人，发现每天吃三份以上蔬菜、水果的人，比起吃得少的人，患中风和心脏病的风险低了大约30%。他们并未召开记者招待会，但其实应该要召开才对。