郑捷，尹诗，王平，王雅静，陈影，刘佳琦，刘安军

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

烟熏鳕鱼片配方与工艺优化

郑捷，尹诗，王平，王雅静，陈影，刘佳琦，刘安军

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

通过单因素和正交试验确定了烟熏鳕鱼片的最佳配方和最优工艺参数。最佳配方为：洋葱汁2%、砂糖5%、盐水浓度2%、五香粉0.5%、姜粉1%、胡椒粉0.3%，鱼体与水的质量体积比为1∶1.5（g/mL）。最优工艺参数为：腌制时间28 h，干燥时间24 h，烟熏时间90 min。在上述配方和工艺参数条件下加工的产品品质好。

鳕鱼；烟熏；配方优化；工艺优化

鳕鱼高蛋白、低脂肪，是21世纪最具有发展潜力的鱼种之一。目前全球鳕鱼总产量大约在800万t，占全球总捕捞产量的大约8%[1]，但目前我国鳕鱼的产品单一，生产技术落后，生产附加值低。目前国内外关于烟熏制品的研究多集中在烟熏食品的致癌性、烟熏成分分析及烟熏作用等方面，对烟熏工艺参数优化研究报道很少。而且鳕鱼的熏制产品不仅在中国处于空白，在其他国家也只是刚刚起步，处于摸索阶段。本文以鳕鱼为研究对象，研究烟熏鳕鱼片的配方和加工工艺，开发出符合消费者意愿的产品，挖掘鳕鱼的价值，为社会创造较好的经济效益。通过烟熏生产出美味的鳕鱼产品，可以增加鳕鱼产品的种类，为大生产提供参考，并将有利于提高我国鳕鱼产品的加工水平，提升我国鳕鱼产品的出口竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料

鳕鱼及各种调味品：购于超市；……