尹海蛟， 杨 昭，陈爱强，张 娜

(天津大学热能研究所，天津 300072)

果蔬的冷、热激处理是指对采后果蔬进行不致发生冷害或高温热损伤的短时温度逆境胁迫处理，具有无毒、无污染、无残留等优点，目前受到了国内外学者的广泛关注．大量的研究表明，果蔬冷激及热激处理均能不同程度地调节果蔬生理代谢，减轻果蔬冷害，延缓果蔬衰老并延长其货架期[1-6]．Mccollum 等[1]指出热激处理能够减轻黄瓜的冷害，并降低呼吸速率．Wang[2]研究表明热激处理可以提高果蔬体内活性氧清除酶的活性，抑制活性氧的积累和膜脂过氧化．Lurie 等[3]发现热激处理时，果实的成熟基因mRNA 消失，而热激蛋白(heat shock proteins，HSPs)不断积累．与热激相比，果蔬冷激研究相对较少，20世纪70 年代末，Ogata 等[4]最早发现用0 ℃冰水短时间处理冷敏感果实有助于延缓果实后熟．Makoto 等[5]研究指出冷激处理能够显著延长西红柿的货架期，并有效抑制其颜色变化．熊兴淼等[6]发现冷激处理能够推迟桃果实的乙烯释放及呼吸高峰．

国内外有关果蔬采后温度处理技术的研究大多着眼于冷热激处理对果实保鲜效果的影响，而从热物理角度分析其作用机理的较为罕见，并且研究多采用冷激或热激处理中的一种，而同时对冷激与热激处理对果实保鲜效果影响的对比研究鲜见报道．笔者以黄瓜为试材，对冷热激处理黄瓜的保鲜效果进行对比试验，并从生物传热学角度分析冷热激黄瓜的组织传热规律及对温度变化的动态响应，旨在……