李先保，解晓东

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳，233100)

皖西白鹅肉干的加工技术*

李先保，解晓东

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳，233100)

试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明:嫩化剂最佳配方为1.5%CaCl2，0.5%木瓜蛋白酶，0.2%复合磷酸盐;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%，白砂糖7%，白酒1%;腌制时间为40h，使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善，且具有独特的鹅肉风味。

皖西白鹅，肉干，嫩化，微波加热

皖西白鹅是安徽省皖西地区优良的地方鹅品种，以放牧、食草为主，其丰富的营养价值和良好的生长环境使皖西白鹅具有开发绿色及有机休闲肉制品的优势。皖西白鹅肉是一种高蛋白，低脂肪的食品，鹅肉含丰富的钙、磷、铁、维生素等有利人体健康的营养成分，易被人体消化吸收。鹅肉味干性平，有补虚益气，暖胃生津之功效。

肉干是我国传统食品，因其营养丰富、风味独特、食用方便，贮藏期长和便于携带等特点，是旅行、郊游、野餐和茶点零食的佳品，广受消费者青睐。但传统工艺生产的肉干，口感坚韧、硬度大，因此幼儿及老年人食用时不便，而且工艺落后，出品率低，耗能高［1］。传统的肉干是指瘦肉经预煮、切丁(条、片)、调味、浸煮、收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品，是我国生产历史悠久的传统肉制品之一。但传统肉干加工浸煮的过程会使营养成分流失，干燥脱水时间较长，肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦煳现象［2］。用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化，微波干燥脱水等新的工艺方法所制作而成的皖西白鹅风味肉干，干燥时间大大缩短，无焦糊现象，且肉干营养丰富，质地良好，容易咀嚼，不仅缩短了加工时间，而且使鹅肉干在质地、口感等方面得到了显著改善，市场前景较好。

1 材料与方法

1.1 材料

原料:优质的皖西白鹅肉，购于无鹅病疫情地区的肥西县花岗菜市场。

辅料:优级食盐、白砂糖、白酒、天然香辛料(购于凤阳华运超市)。

无水氯化钙、木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，皆为分析纯。

1.2 主要仪器

CH-350B滚揉机，常熟凯博不锈钢设备制造有限公司，M12S型绞肉机;韩国进口，MF2485EG1型微波炉，青岛海尔微波制品有限公司，101-2-BS型鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂，DZD-500/2SC型真空包装机，通州腾飞食品包装厂，FA2104N电子天平，上海精密科学仪器有限公司，SHY-2A型水浴锅，郑州长城科工贸有限公司。

1.3 皖西白鹅肉干加工工艺流程

原料肉处理→嫩化→绞碎→加入配料→滚揉→腌制→装模→微波熟化→切块→微波干燥脱水→检验→包装→成品

1.4 操作要点

1.4.1 原料肉的处理

原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡0.5h，清洗鹅肉表面的余血和污渍，沥干。

1.4.2 嫩化

将整理好的原料肉，放入嫩化液(CaCl2、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐)中，混合均匀，在55℃水浴锅中嫩化2h。

1.4.3 绞肉

将嫩化后的肉冷却，用绞肉机将嫩化后的原料肉绞碎至0.5 cm左右。

1.4.4 原料肉的腌制

将绞碎的鹅肉称重，加入辅料拌匀后放入温度4℃的冰箱中腌制40 h。

1.4.5 原料肉的滚揉

将腌制好的原料肉在低温下滚揉60 min，以改善鹅肉品质及进一步提取盐溶蛋白，而且加快腌制速度［3］。

1.4.6 鹅肉的熟化

将腌制并滚揉完成的鹅肉100 g，装入塑料模具中，微波(2 450 MHz，850 W)加热熟化 4 ～6 min，使鹅肉中盐溶蛋白热变性凝固，从而使肉黏结而成型。

1.4.7 切块

将微波熟化的肉坯冷却，切成长为1.5 cm，宽为1 cm，高为0.5 cm的块状。

1.4.8 微波干燥脱水

将切块后的鹅肉坯平铺于微波炉玻盘中，微波处理3～5 min。

1.4.9 冷却、包装

采用自然冷却，及时进行真空包装。

1.5 腌制剂配方确定

分别称取100 g皖西白鹅肉，用3种不同用量的配方进行腌制，经微波熟化定型、切块，在微波炉中干燥3～5 min，对所得肉干进行感官评价，取感官评分最高的一组腌制剂配方为最佳用量。

1.6 嫩化剂配方确定

分别以氯化钙、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比为 2∶2∶1［4］)作为嫩化剂，通过单因素试验确定其用量范围。采用3因素3水平进行正交试验，通过感官评分确定嫩化剂配方的参数。各因素所取水平分别如表1所示。

表1 因素水平表

组织10位食品专业的学生为评分小组，按表2方法对产品进行感官评价评分，取其平均值作为最终评价结果。

表2 皖西白鹅肉干感官评价评分标准

1.7 分析方法

1.7.1 水分含量的测定

用直接干燥法［5］进行测定。

1.7.2 食盐的测定

硝酸银滴定法［5］进行测定。

1.7.3 细菌总数的测定

按标准平板培养计数法［6］进行测定。

1.7.4 大肠菌群的测定

按GB4789.3－2008食品卫生微生物学检验的方法进行测定。

1.7.5 成品率计算

成品率/%=(成品质量/鲜皖西白鹅肉质量)×100。

2 结果与分析

2.1 腌制配料对皖西白鹅肉干产品品质的影响

按1.5的试验方法对所得肉干进行感官试验结果见表3。

表3 腌制配料对皖西白鹅肉干的感官影响

由表3结果可以得出，腌制配料的最佳用量是食盐1.50g，白砂糖7.0g，白酒1.0g。

2.2 滚揉对皖西白鹅肉腌制时间的影响

在盐糖含量比1.5%∶7%的条件下，滚揉对皖西白鹅肉腌制时间的影响见图1。

在盐浓度为1.5%的腌制剂中，鹅肉经过滚揉处理1h后，由图1可以看出，滚揉处理组食盐渗透量明显大于对照腌制组，滚揉处理食盐渗透量在40h与对照组在60h时食盐渗透量基本持平，接近腌制平衡点，说明滚揉处理组比未经滚揉处理组提前10h达到腌制平衡。这是因为滚揉加快了腌制剂向肌肉内的渗透速度，从而比对照腌制组提前达到腌制平衡点。滚揉不仅可以促进腌制剂的腌制速度，其本身就可以起到嫩化效果。故滚揉可提高产品品质，缩短加工时间，节约加工成本。

2.3 皖西白鹅肉干嫩化剂用量单因素试验

2.3.1 氯化钙用量的确定

按1.3的工艺流程，所得产品进行感官评分，其结果见表4。

图1 滚揉对皖西白鹅肉腌制时间的影响

表4 氯化钙用量对皖西白鹅肉干的感官评价

采用CaCl2对皖西白鹅肉进行的嫩化处理的产品容易咀嚼，当CaCl2的用量为3%时，肉品有涩味，所以确定适用量为1%左右。

2.3.2 木瓜蛋白酶用量范围的确定

按1.3的工艺流程，所得产品进行感官评分，其结果见表5。

表5 木瓜蛋白酶用量对皖西白鹅肉干的感官评价

由以上试验结果可以得出，当木瓜蛋白酶的用量为0.2%时嫩化效果不明显，浓度为1%时，嫩化过度，酶浓度偏大，所以确定木瓜蛋白酶的用量为0.5%左右。

2.3.3 复合磷酸盐用量范围的确定

按1.3的工艺流程，所得产品进行感官评分，其结果见表6。

表6 复合磷酸盐用量对皖西白鹅肉干的感官评价

由表6可以得出，分值相差不是太大，故复合磷酸盐的用量为0.2%～0.4%。

2.4 皖西白鹅肉干嫩化剂最佳用量的确定

选用L9(34)正交表，对氯化钙、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐进行正交组合试验，以确定最佳嫩化剂用量，正交试验结果见表7。

表7 正交试验与测试结果

由极差分析可知，影响肉嫩化的因素为A＞B＞C，即氯化钙 ＞木瓜蛋白酶 ＞复合磷酸盐，其中A2B2C1为最佳组合，即肉嫩化剂的最佳配方为氯化钙1.5%，木瓜蛋白酶0.5%，复合磷酸盐0.2%。

3 讨论

3.1 嫩化剂对皖西白鹅肉的影响

本研究根据皖西白鹅肉产品的特点，选用氯化钙、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐的溶液在55℃水浴中嫩化效果最好，是因为木瓜蛋白酶温度在55～60℃时活性最佳。嫩化时间越长，可以使溶液渗入肌肉内部的各部位，有利于其致嫩作用的发挥，对改善产品嫩度起着重要作用，注射嫩化剂后，配合滚揉，嫩化效果更好。但嫩化时间过长，反而影响肉的品质，使肉干难以咀嚼，有研究表明，选用氯化钙、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐作为嫩化剂时，最佳的嫩化时间为2h［8］。

3.2 腌制剂对皖西白鹅肉干产品感官品质的影响

盐作为肉制品加工中一个重要的腌制剂，可提高肉制品的风味、保水性、黏结性等，并能增加肉制品的货架期，对提高肉干制品的质量极为重要，但高钠盐食品不适合风味休闲制品的口感，人长期食用还会导致高血压。糖类的加入不只是改善皖西白鹅肉干的风味，还可以缓和盐的咸味，可使渗透压增高，加快腌制速度，并使肉组织膨润、软化，对嫩度也有好的影响［8］。腌制剂中的白酒主要是用来祛除皖西白鹅肉中的腥味，效果较好。

3.3 微波干燥工艺对皖西白鹅肉干品质的影响

肉干在干燥过程中，营养成分的损失，与干燥温度的高低和干燥时间的长短有关，干燥温度越高，干燥时间越长，营养成分的损失越严重;反之，干燥温度低，干燥时间短，物料的营养成分保留更好。因此，采用微波干燥工艺不仅能节省干燥时间，减少能耗，降低成本，且其营养成分和产品质量更优于传统的干燥工艺所得的肉干制品。而且微波电磁场改变细菌细胞膜断面的电位分布，改变原电子、离子的分布密度，破坏细菌结构［10］，使细菌不能正常代谢，功能紊乱，生长受到抑制而死亡。微波杀菌正是利用电磁场的热效应和生物效应对微生物的破坏作用而产生的结果，杀菌较为彻底，对延长货架期有较为明显的作用。

4 结论

(1)对皖西白鹅肉采用氯化钙、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐溶液进行嫩化处理以及微波熟化和微波干燥等新工艺加工制得的皖西白鹅肉干，成品色泽棕红、柔嫩爽口、总体质量优于传统工艺生产的肉干，且具有独特的鹅肉风味，更能适应现代市场对肉干制品质地、口感和营养等方面的需求。

(2)由正交试验可得肉干的主要配方中，氯化钙的用量为1.5% ，木瓜蛋白酶0.5% ，复合磷酸盐0.2%;腌制配料的最佳用量是食盐1.5%，白砂糖7%，白酒1%;腌制时间为40h。

(3)成品率约为60%。

［1］ ［2］ 薛志成.肉干的加工技术［J］.肉类工业，2005(7):6.

［3］ 苑瑞生，梁荣蓉，罗欣.滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响［J］.食品与发酵工业，2011，37(1):162 －166.

［4］ 韩敏义，李巧玲，陈红叶.复合磷酸盐在食品中的应用［J］.中国食品添加剂，2004(3):93－96.

［5］ 孙平.食品分析［M］.北京:化学工业出版社，2005:166－167.

［6］ 穆华荣.食品检验技术［M］.北京:化学工业出版社，2005:285－290.

［7］ 王成忠，杨爱华，顾振磊，等.嫩化剂在牛肉干制品的应用研究［J］. 食品科技，2010，35(1):129－132.

［8］ 李先保，常中春.新型五香板兔加工技术研究［J］.中国草食动物，2008，28(2):15 －18.

［9］ 王秀忠.微波在肉制品加工中的应用［J］.肉类研究，2007(1):21－22.

Study on the Processing Technology of Wanxi White Goose Dried Meat

Li Xian-bao，Xie Xiao-dong
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China)

The dried meat of Wanxi white goose was processed using following technology:tenderizing，pickling，tumbling，microwave cooking，microwave drying and so on.The quality of taste，tenderness，and color were measured.The results showed that the optimum processing conditions were 1.5%calcium chloride，0.5%papayin，0.2%compound phosphate，1.5%salt，7%sugar，and 1%white liquor;the curing period is 40h.The quality of the product is better than the traditional product，and has the unique goose meat flavor.

Wanxi white goose，dried meat，tenderization，microwave cooking