李 楠 王佳玮 张丽媚 张 斌 杜久超 田立志 曹 星

(天津市食品生物重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134)

改良剂对冷冻面团抗拉伸特性和馒头品质的影响

李 楠 王佳玮 张丽媚 张 斌 杜久超 田立志 曹 星

(天津市食品生物重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134)

冷冻面团技术应用于发酵面制品的生产，经常因面团的稳定性差，产品发生品质问题，通常采用添加面团改良剂的方法来增强面团的抗拉伸强度和提高其稳定性。借助质构分析仪，采用单项和正交试验法，研究了4种面团改良剂对蒸制用冷冻面团抗拉伸特性的影响，正交试验结果表明:当单甘酯(DMG)∶大豆磷脂∶磷酸二氢钙∶瓜尔豆胶=2∶4∶3∶8时，冷冻面团的抗拉伸性和稳定性良好。并以此配合进行了冷冻面团制品的蒸制对照试验，添加改良剂制品的比体积、表皮颜色、形状、质地结构、芯弹柔性、口感和其他外观指标都好于对照制品。

冷冻面团 抗拉伸性 复配添加剂 质构分析仪

近年来，随着人民生活水平的提高和消费形态的改变，冷冻食品的需求量迅速增加，而产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品(Frozen Prepared Food)。冷冻面团技术也随之产生，并得到迅速推广［1］。

采用冷冻面团来制造蒸煮食品逐渐成为焙烤工业增长快速的市场热点之一，方便性是一个主要原因。然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。通过在面团中添加适当的添加物和改进冷冻的工艺条件可以稳定面团质量，制造出优质的蒸制食品［2］。

本试验在前期研究冷冻面团的组分配比对其抗拉伸性能的影响和焙烤用冷冻面团复配添加剂研制的基础之上［3－4］，针对4种面团改良剂对冷冻面团稳定性的影响进行了深入的研究，通过试验来研制一种配比合理，效果良好的馒头用冷冻面团改良剂。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

绿利达面粉65#:天津利金粮油股份有限公司，水分14%，灰分0.55%，湿面筋25% ～30%，含沙量0.003%，粉质曲线稳定时间4.5 min，降落数值300 s，磁性金属物0.000 5 g/kg，气味无异味，粗细度全部通过CB36号筛，无添加;白砂糖、食盐:市售。

单甘酯(DMG):丹尼斯克食品添加剂有限公司;大豆磷脂:中国天津理研维他食品有限公司;磷酸二氢钙:北京新光化学试剂厂;瓜尔豆胶:天津市泰道科贸有限公司。

QTS25质构分析仪:英国CNS FARNELL;MDFU333冷冻箱:日本SANYO;PZA型滚轴轧面机:天津正奥食品机械;B15－B型搅拌机:江苏恒宇食品机械;HS30A型和面机:恒联食品机械厂;SM－40SP醒发箱:SINMAG机械(无锡)有限公司;CFXB100－982B电饭锅:广东湛江家用电器有限公司。

1.2 试验材料的添加量

1.2.1 主料用量

主料配比为小麦粉100%，白砂糖5%，食盐1%，水58%。

1.2.2 改良剂用量

单甘酯 0.2%、0.3%、0.4%;大豆磷脂 0.2%、0.3%、0.4%;磷酸二氢钙 0.2%、0.3%、0.4%;瓜尔豆胶 0.4%、0.8%、1.2%。

1.2.3 馒头配方

如表1所示，制作冷冻面团使用的是普通活性干酵母，并非抗冻酵母，为了弥补酵母菌在冷冻过程中因冻害产生细胞失活和发酵力下降，在调制面团时加入小苏打和葡萄糖酸δ－内酯，其比例为1∶2。复配改良剂是根据正交试验结果，DMG∶大豆磷脂∶磷酸二氢钙∶瓜尔豆胶 =2∶4∶3∶8，根据市售面制品改良剂通常的使用比例，将复配改良剂的使用量定为0.5%。

表1 馒头面团配方

1.3 试验方法与步骤

1.3.1 面团抗拉伸性试验方法

通过改变冷冻面团中各种改良剂的添加量，进行单因素试验与正交试验，利用质构分析仪对冷冻面团做抗拉伸性测试，得到拉伸力(g)－拉伸长度(mm)曲线，对曲线进行定性与定量分析得到各组分的最佳配比，并将其应用于成品制作试验，以验证结果的实际可操作性。

1.3.2 试验步骤

分别将各组配比好的原料混合，放入和面机，先进行低速5 min，然后高速5 min搅拌，使其形成质地均匀的面团。将面团移至轧面机上，铺展开，反复6次(轧辊间距分别为 10、7、4、3、2、1.5 mm)将面团轧成厚约1.5 mm的薄片。再将制得薄面片切分成8 cm×2.8 cm(重约 7 g)的小片，并放入冰箱，在－18℃条件下冷冻24 h。取出冷冻的面片，放入发酵箱，在温度为28℃，相对湿度为60%的条件下使其完全解冻。解冻后的面片夹在质构仪上进行分析。分析用模具:Multipurpose Tensile Grips，得到拉伸力与拉伸长度曲线图。

1.3.3 馒头制作工艺

由于需要进行对照试验和定期抽样检测，将样品分成对照组和试验组。先按照表1配方和1.3.2的方法调制面团，然后将对照组和试验组面团按照不同的工艺条件各分成5份，工艺流程如下:

常温样品:调粉(低速5 min，高速5 min)→面团发酵(30℃，湿度60%，1 h)→分割(50 g×2)→搓圆→成型发酵(35℃，湿度80%，30 min)→蒸制(凉水下锅30 min)

冷冻样品:调粉(低速5 min，高速5 min)→分割(50 g×2)→搓圆→冷冻贮藏(－20℃ 24 h)→解冻(30℃，湿度60%，1 h)→成型发酵(35℃，湿度80%，1 h)→蒸制(凉水下锅30 min)

另外3份面团的冷冻贮藏时间分别为3，7和14 d，其他工艺条件与冷冻样品相同。

1.3.4 成品比体积的测定

测定方法根据 QB 1252—1991［5］。

1.3.5 成品感官评价

评价标准 GB/T 17320—1998 附录 B［6］，采用评分检验法，评价员10人，取各项指标的平均值，并进行t检验(略)，检验两种样品在同一指标上差异的显著性。

2 结果与分析

2.1 改良剂单项添加试验

由图1可看出，在冷冻面团中按照3种比例分别添加单甘酯，添加量为0.3%时，冷冻面团的抗拉伸力增加较大，拉伸长度增长较多，拉伸曲线与横坐标轴之间围成的面积较大。

图1 添加单甘酯的冷冻面团拉伸曲线

由图2可看出，在冷冻面团中按照3种比例分别添加大豆磷脂，添加量为0.3%时，尽管冷冻面团的抗拉伸力的最大值较0.4%添加量的最大值小，但拉伸长度增长较多，而且拉伸曲线与坐标轴之间围成的面积较大。

图2 添加大豆磷脂的冷冻面团拉伸曲线

由图3可看出，在冷冻面团中按照3种比例分别添加磷酸二氢钙，添加量为0.3%时，冷冻面团的抗拉伸力的最大值与0.2%添加量几乎相当，但拉伸长度增长较多，而且拉伸曲线与横坐标轴之间围成的面积较大。

图3 添加磷酸二氢钙的冷冻面团拉伸曲线

由图4可看出，在冷冻面团中按照3种比例分别添加单甘酯，添加量为0.8%时，尽管冷冻面团的抗拉伸力的最大值较1.2%添加量最大值小，但拉伸长度增长较多，而且拉伸曲线与横坐标轴之间围成的面积较大。

图4 添加瓜尔豆胶的冷冻面团拉伸曲线

冷冻面团的抗拉伸性可以反映内部结构的稳定性［7］。拉伸力愈大，拉伸长度愈长，即拉伸时间愈长，曲线与坐标轴围成的面积大，则面团的抗拉伸性能愈好，其稳定性便愈好，冷冻面团技术就愈能更好的应用于生产。

由图1～图4可以很直观的看出:在主料配比一致的前提下，在冷冻面团中添加改良剂的单项试验中，当单甘酯、大豆磷脂和磷酸二氢钙的添加量分别为0.3%，瓜尔豆胶的添加量为0.8%时，面团的抗拉伸力较大，拉伸长度较长，各拉伸曲线与坐标轴之间围成的面积较大。说明冷冻面团在上述情况下的抗拉伸性好，稳定性佳。

2.2 正交试验及分析

4种添加剂和分别的添加量如表2所示，并以此进行L9(34)正交试验，正交试验方案如表3所示。

正交试验中，用曲线与坐标轴围成的面积作为指标来反应面团的抗拉伸性［7］。由图5和表3可知配方5得到的曲线与轴围成的面积最大，反映出此配方对面团的改良效果最好。通过正交试验分析，我们得到最优方案为:A3B1C3D3，但此配方得到曲线面积不如配方5得到的曲线面积大。所以，采用配方5的复配添加剂进行成品制作试验。

表2 正交试验因素水平表

表3 正交方案表

图5 正交试验曲线图

2.3 馒头成品比体积测定结果

如表4所示，经过冷冻保藏和制作试验，添加改良剂的冷冻面团制作的馒头比不加改良剂品质要好，比体积相对大。

表4 馒头成品比体积测定结果

2.4 馒头成品感官评价结果

从表5可以看出，添加了改良剂的馒头制品，其表皮颜色、外观形状、高度、表面的平滑度、瓤芯质地结构、制品的芯弹性，口感、气味都较没加改良剂的要好。而且，随着冷冻时间的延长，添加改良剂的冷冻面团品质比未添加的变化相对小，能够更好的适用于工业生产。

表5 馒头成品感官评价结果

3 结论

3.1 蒸制用冷冻面团单项试验中，在主料配比一致的前提下，当单甘酯的添加量在0.3%、大豆磷脂的添加量在0.3%、磷酸二氢钙的添加量在0.3%、瓜尔豆胶的添加量在0.8%时，冷冻面团的拉伸力较大，拉伸时间相对长，而且得到的拉伸曲线相对平滑，走势平稳，冷冻面团的抗拉伸性好，稳定性佳。

3.2 蒸制用冷冻面团正交试验中，DMG∶大豆磷脂∶磷酸二氢钙∶瓜尔豆胶 =2∶4∶3∶8 时，冷冻面团的抗拉伸性好。

3.3 成品制作试验中，添加改良剂的冷冻面团制作的馒头的外部和内部品质比对照品要好。

［1］陈正宏，顾军.冷冻技术在面包工业中的新应用［J］.食品与机械，1993，5:15 －16

［2］陈明燎.冷冻面团技术［J］.食品科学，1998，8:14－16

［3］王佳玮，李楠.冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响［J］.食品研究与开发，2004，6:48 －51

［4］王佳玮，李楠，张丽媚，等.焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制［J］食品研究与开发，2007，2:189－192

［5］QB 1252—1991 面包［S］

［6］GB/T 17320—1998专用小麦品种品质 附录B 食品加工特性实验方法及品质评价规则——馒头制作与评价［S］

［7］Takasaki Sadako，Karasawa Keiko.Studies on frozen bread dough Part4 effect of long frozen storage on far dihydrogen mixing characteristics and dry compound content of thawed dough［J］.Tachikawa Tandai Kiyo，1993，26:35 －42.

Effects of Improver on Anti－Stretchability of Frozen Dough and Quality of Steamed Bread

Li Nan Wang Jiawei Zhang Limei Zhang Bin Du Jiuchao Tian Lizhi Cao Xing
(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology，College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134)

Frozen dough technology is applied to production of fermented flour products.The tensile strength and stability of dough can be improved by adding dough improvers，for the poor stability may result in quality problems.In the experiments，the influences of four improvers on the anti－ stretchability of steaming frozen dough were investigated by the texture analyzer via single－factor and orthogonal methods.The orthogonal results showed that the additives，whose ratio of distilled monoglycerides(DMG)，soybean phospholipids，dihydrogen phosphate and guar gum was 2∶4∶3∶8，might give rise to the better anti－ stretchability and stability of frozen dough.Meanwhile，the steaming control experiments were carried out，and the results showed that the specific volume，surface color，shape，texture，flexibility，taste and other aspects of improved products were better than control products.

frozen dough，anti－stretchability，compound additives，texture analyzer

TS213.2

A

1003－0174(2011)12－0016－04

2011－01－24

李楠，男，1952年出生，教授，食品科学